وقتی یک شات اسپرسوی تازه را داخل فنجان میریزید، اولین چیزی که توجهتان را جلب میکند معمولاً لایهای طلایی، قهوهای و متراکم است که روی سطح قهوه شکل گرفته است. این لایه که در دنیای قهوه با نام کرما شناخته میشود، همان چیزی است که بسیاری از افراد به آن خامه قهوه میگویند.
اما آیا خامه قهوه واقعاً خامه است؟ چرا بعضی اسپرسوها لایهای ضخیم و ماندگار دارند، در حالی که برخی دیگر تقریباً بدون خامه هستند؟ آیا مقدار خامه میتواند نشاندهنده کیفیت قهوه باشد؟ و مهمتر از همه، چه عواملی باعث میشوند یک قهوه خامهدهی بیشتری داشته باشد؟
پاسخ این سؤالها بیشتر از آنکه به شانس مربوط باشد، به شیمی قهوه، میزان دیاکسیدکربن، نوع دانه، تازگی، درجه برشتهکاری و نحوه عصارهگیری مربوط میشود. تحقیقات علمی نیز نشان دادهاند که نوع دانه و تازگی قهوه از مهمترین عوامل مؤثر بر حجم خامه اسپرسو هستند.
در ادامه با هم بررسی میکنیم که درون یک فنجان اسپرسو دقیقاً چه اتفاقی میافتد که چنین لایهای روی آن تشکیل میشود.
خامه قهوه چیست؟
قبل از هر چیز باید یک سوءتفاهم رایج را برطرف کنیم. خامه قهوه همان خامه لبنی نیست.
وقتی از خامه قهوه یا کرما صحبت میکنیم، منظور لایهای از کف بسیار ریز و متراکم است که در هنگام عصارهگیری اسپرسو روی سطح نوشیدنی ایجاد میشود. این کف از حبابهای بسیار کوچک گاز تشکیل شده و در ساختار آن ترکیبی از آب، دیاکسیدکربن، ترکیبات محلول قهوه، روغنها و ذرات بسیار ریز سلولی وجود دارد.
در واقع میتوان گفت خامه قهوه حاصل یک فرآیند فیزیکی و شیمیایی پیچیده است؛ فرآیندی که در آن گاز، فشار، آب، روغنهای قهوه و ترکیبات حاصل از برشتهکاری همزمان با یکدیگر تعامل میکنند.
به همین دلیل است که اسپرسویی که تازه از دستگاه خارج شده، با گذشت چند دقیقه ظاهر متفاوتی پیدا میکند. حبابهای موجود در خامه بهتدریج از بین میروند و لایه کف شروع به شکستن میکند.
خامه قهوه چگونه تشکیل میشود؟
برای درک علت خامهدهی قهوه، باید به مرحله برشتهکاری برگردیم.
در زمان رست کردن دانههای قهوه، واکنشهای شیمیایی مختلفی اتفاق میافتد و در کنار تولید صدها ترکیب معطر، دیاکسیدکربن یا CO₂ نیز در ساختار سلولی دانه ایجاد و تا حدی در آن محبوس میشود.
بعد از رست، دانه قهوه بهتدریج این گاز را آزاد میکند. به همین دلیل قهوهای که بلافاصله بعد از رست استفاده شود، هنوز مقدار قابل توجهی گاز در خود دارد.
هنگامی که دانه آسیاب میشود، سطح تماس آن با محیط بهشدت افزایش پیدا میکند و آزاد شدن CO₂ سرعت میگیرد. سپس در دستگاه اسپرسو، آب داغ با فشار بالا از میان بستر قهوه عبور میکند.
در این شرایط بخشی از CO₂ در آب حل میشود. وقتی قهوه از ناحیه پرفشار دستگاه خارج شده و وارد فضای عادی فنجان میشود، شرایط تغییر میکند و گاز محلول شروع به خارج شدن از نوشیدنی میکند. نتیجه، تشکیل تعداد زیادی حباب کوچک در سطح اسپرسو است؛ یعنی همان چیزی که به آن خامه قهوه میگوییم.
پس یکی از مهمترین پاسخها به سؤال «چرا بعضی قهوهها خامهدهی بیشتری دارند؟» همینجاست: مقدار و نحوه حفظ گاز در دانه قهوه اهمیت زیادی دارد.
چرا قهوه تازه خامه بیشتری دارد؟
اگر تا امروز متوجه شدهاید که قهوه تازهرستشده معمولاً رفتار متفاوتی در دستگاه اسپرسو دارد، یکی از دلایل آن همین موضوع است.
قهوه بعد از برشتهکاری بهسرعت شروع به آزاد کردن CO₂ میکند. هرچه مدت بیشتری از رست بگذرد، بخش بیشتری از این گاز از دانه خارج میشود.
تحقیقی که بهطور مشخص عوامل مؤثر بر حجم و پایداری خامه اسپرسو را بررسی کرده، نشان داده است که تازگی قهوه یکی از عوامل اصلی مؤثر بر حجم خامه است و قهوه تازهتر معمولاً خامه بیشتری ایجاد میکند.
البته این موضوع به این معنی نیست که «هرچه قهوه تازهتر باشد، بدون استثنا بهتر است». قهوه تازهرستشده برای اسپرسو معمولاً به یک دوره کوتاه استراحت نیاز دارد تا بخشی از گازهای اضافی خود را از دست بدهد و عصارهگیری متعادلتری داشته باشد.
بنابراین تازگی مناسب مهمتر از صرفاً «تازه بودن» است.
اگر قهوه مدت زیادی در بستهبندی نامناسب نگهداری شده باشد، بخش زیادی از CO₂ خود را از دست میدهد و ممکن است خامه اسپرسو کاهش پیدا کند.
نقش قهوه روبوستا در خامهدهی قهوه
اگر قرار باشد فقط یک عامل را نام ببریم که معمولاً تفاوت محسوسی در حجم خامه ایجاد میکند، باید به نوع دانه قهوه اشاره کنیم.
دو گونه تجاری مهم قهوه، یعنی قهوه عربیکا و روبوستا، ترکیبات شیمیایی متفاوتی دارند و در فرآیند عصارهگیری نیز رفتار یکسانی نشان نمیدهند.
مطالعات نشان دادهاند که روبوستا معمولاً حجم خامه بیشتری نسبت به عربیکا ایجاد میکند.
به همین دلیل در بسیاری از ترکیبات اسپرسو، از درصدی قهوه روبوستا در کنار عربیکا استفاده میشود.
این ترکیب میتواند علاوه بر تغییر طعم، بدنه و میزان کافئین، روی ظاهر اسپرسو و میزان خامه آن نیز تأثیر بگذارد.
اما یک نکته مهم وجود دارد:
خامه بیشتر لزوماً به معنی قهوه بهتر نیست.
ممکن است یک قهوه روبوستا خامه بسیار بیشتری از یک عربیکای تخصصی ایجاد کند، اما این موضوع بهتنهایی نشان نمیدهد که کیفیت حسی آن قهوه بالاتر است.
در واقع کیفیت قهوه باید بر اساس مجموعهای از عوامل مانند عطر، طعم، شیرینی، اسیدیته، تعادل، پسطعم، کیفیت دانه و نحوه عصارهگیری ارزیابی شود.
عربیکا یا روبوستا؛ کدام خامه بهتری دارد؟
اگر فقط حجم خامه را معیار قرار دهیم، روبوستا معمولاً برتری دارد.
اما اگر درباره پایداری خامه صحبت کنیم، ماجرا کمی پیچیدهتر میشود.
یک مطالعه علمی نشان داده که اگرچه روبوستا حجم خامه بیشتری ایجاد میکند، خامه عربیکا میتواند پایداری بیشتری داشته باشد؛ پژوهشگران این موضوع را به تفاوت در محتوای لیپیدی این دو گونه نسبت دادهاند.
بنابراین باید بین دو مفهوم تفاوت قائل شویم:
- حجم خامه: چه مقدار کف روی اسپرسو تشکیل میشود؟
- پایداری خامه: این کف چه مدت روی سطح باقی میماند؟
این دو ویژگی دقیقاً یکسان نیستند.
روغنهای قهوه چه نقشی در خامه دارند؟
قهوه حاوی ترکیبات چربی و روغنی طبیعی است. هنگام عصارهگیری اسپرسو، فشار بالا باعث میشود بخشی از این ترکیبات وارد نوشیدنی شوند و به ایجاد ساختار پیچیده خامه کمک کنند.
خامه اسپرسو در واقع یک سیستم ساده از «حبابهای گاز و آب» نیست؛ بلکه ساختاری پیچیده شامل گاز، آب، روغنهای امولسیونشده و ذرات بسیار ریز قهوه است.
وجود این ترکیبات میتواند روی بافت و احساس دهانی اسپرسو نیز اثر بگذارد.
از طرف دیگر، مقدار و نوع ترکیبات روغنی در قهوههای مختلف یکسان نیست. بنابراین دو قهوه که با شرایط ظاهراً مشابه عصارهگیری میشوند، ممکن است خامه و بافت کاملاً متفاوتی ایجاد کنند.
این یکی از دلایلی است که نمیتوان برای تمام قهوهها یک نسخه ثابت برای خامهدهی در نظر گرفت.
فشار دستگاه اسپرسو چقدر اهمیت دارد؟
یکی دیگر از عوامل مهم، فشار هنگام عصارهگیری است.
اسپرسو بهطور ذاتی یک روش عصارهگیری تحت فشار است. فشار آب کمک میکند ترکیبات مختلف از بستر فشرده قهوه خارج شوند و همچنین شرایط لازم برای حل شدن CO₂ و سپس تشکیل کف فراهم شود.
تحقیقات نشان دادهاند که فشار در محدوده رایج اسپرسو نقش مهمی در تشکیل خامه دارد و فشار حدود ۹ بار در برخی مطالعات با خامه و شدت عطری مناسب همراه بوده است.
اما اینجا هم یک تصور اشتباه وجود دارد:
فشار بیشتر همیشه به معنی خامه بهتر نیست.
افزایش بیش از حد فشار میتواند روی میزان استخراج ترکیبات مختلف و حتی ویژگیهای حسی نوشیدنی تأثیر بگذارد. بنابراین هدف، صرفاً بیشترین فشار ممکن نیست؛ بلکه باید شرایط عصارهگیری متناسب با نوع قهوه تنظیم شود.
درجه رست چه تأثیری بر خامه قهوه دارد؟
درجه برشتهکاری نیز میتواند روی رفتار قهوه در زمان عصارهگیری اثرگذار باشد.
رست باعث ایجاد CO₂ و تغییر ساختار سلولی دانه میشود و به همین دلیل، نوع و میزان برشتهکاری میتواند روی گازدهی و استخراج تأثیر بگذارد.
با این حال، جالب است بدانید که پژوهشها نشان دادهاند عوامل دیگری مانند نوع دانه و تازگی در حجم خامه اهمیت بیشتری دارند و تأثیر درجه رست بر حجم و پایداری خامه در مقایسه با این عوامل، محدودتر است.
بنابراین نمیتوان گفت:
هرچه رست تیرهتر باشد، خامه قهوه بیشتر است
این تصور بیش از حد سادهسازی شده است.
آسیاب قهوه و تأثیر آن بر خامهدهی
اندازه ذرات قهوه آسیابشده، یکی از مهمترین عوامل در کیفیت کلی عصارهگیری اسپرسو است.
آسیاب بیش از حد ریز یا بیش از حد درشت میتواند جریان آب از میان بستر قهوه را تغییر دهد و در نتیجه روی زمان و میزان استخراج تأثیر بگذارد.
با این حال، در مطالعهای که بهطور اختصاصی عوامل مؤثر بر خامه را بررسی کرده، حجم و پایداری خامه نسبت به برخی عوامل دیگر، وابستگی کمتری به اندازه ذرات نشان داده است.
این موضوع به این معنی نیست که آسیاب اهمیتی ندارد؛ بلکه یعنی خامهدهی را نباید فقط به درجه آسیاب نسبت داد.
یک اسپرسوی خوب حاصل تعامل چندین عامل است:
نوع دانه + تازگی + رست + آسیاب + دوز قهوه + فشار + دمای آب + زمان عصارهگیری
چرا خامه قهوه بعضی اسپرسوها خیلی زود از بین میرود؟
اگر خامه روی اسپرسوی شما خیلی سریع ناپدید میشود، الزاماً به این معنی نیست که دستگاه خراب است.
خامه یک ساختار ناپایدار است. حبابهای گاز در طول زمان به هم میپیوندند، بخشی از گاز خارج میشود و ساختار کف بهتدریج فرو میریزد.
اندازه حبابها نیز اهمیت دارد. حبابهای کوچکتر معمولاً میتوانند ساختار متراکمتر و پایدارتری ایجاد کنند، در حالی که حبابهای بزرگتر سریعتر به هم میپیوندند و کف زودتر میشکند.
عوامل دیگری مانند ویسکوزیته، ترکیبات سطحفعال، ذرات قهوه و ترکیبات محلول نیز در پایداری خامه نقش دارند.
به همین دلیل ممکن است دو اسپرسو هر دو خامه زیادی داشته باشند، اما یکی خامهای متراکم و ماندگار داشته باشد و دیگری کف حجیم اما ناپایداری ایجاد کند.
آیا خامه قهوه نشانه کیفیت قهوه است؟
اینجا باید کمی محتاط باشیم.
خامه یکی از ویژگیهای مهم ظاهری اسپرسو است و میتواند اطلاعاتی درباره تازگی، نوع دانه و نحوه عصارهگیری به ما بدهد. اما خامه زیاد بهتنهایی معیار قطعی کیفیت قهوه نیست.
برای مثال، همانطور که گفتیم، روبوستا معمولاً خامه بیشتری نسبت به عربیکا ایجاد میکند. بنابراین اگر فقط میزان خامه را معیار قرار دهیم، ممکن است به اشتباه تصور کنیم هر قهوهای که خامه بیشتری دارد، کیفیت بالاتری نیز دارد.
در حالی که کیفیت واقعی اسپرسو باید از نظر مواردی مانند:
- عطر
- شیرینی
- اسیدیته
- تلخی
- تعادل
- بافت
- پسطعم
- یکنواختی عصارهگیری
ارزیابی شود.
پس بهتر است خامه را یکی از نشانههای اسپرسوی خوب بدانیم، نه تنها معیار آن.
چگونه خامه قهوه بهتری داشته باشیم؟
اگر هدف شما داشتن اسپرسویی با خامه مناسب و باکیفیت است، چند نکته اهمیت زیادی دارد:
۱. از قهوه تازه استفاده کنید
تازگی یکی از عوامل مهم در حجم خامه است. قهوهای که مدت زیادی از رست آن گذشته باشد، معمولاً بخش بیشتری از CO₂ خود را از دست داده است.
۲. نوع دانه را بشناسید
اگر خامه بیشتر برایتان اهمیت دارد، ترکیبهایی که مقداری روبوستا دارند معمولاً میتوانند خامه بیشتری تولید کنند.
۳. قهوه را متناسب با اسپرسو آسیاب کنید
درجه آسیاب باید با دستگاه، دوز و سایر پارامترهای عصارهگیری هماهنگ باشد.
۴. فشار را منطقی تنظیم کنید
فشار مناسب به تشکیل خامه کمک میکند، اما افزایش بیدلیل فشار الزاماً نتیجه بهتری ایجاد نمیکند.
۵. قهوه را درست نگهداری کنید
قرار گرفتن طولانیمدت قهوه در معرض هوا، گرما، رطوبت و نور میتواند کیفیت آن را کاهش دهد و باعث از دست رفتن سریعتر ترکیبات فرار و CO₂ شود.
۶. فقط به ظاهر اسپرسو توجه نکنید
یک خامه ضخیم و زیبا جذاب است، اما در نهایت طعم و عطر قهوه مهمتر از ظاهر آن هستند.
راز اصلی خامه قهوه در یک جمله چیست؟
اگر بخواهیم تمام این بحث علمی را در یک جمله خلاصه کنیم:
خامه قهوه نتیجه آزاد شدن CO₂ از قهوه رستشده در کنار ترکیبات روغنی و محلول قهوه و تشکیل یک ساختار کفمانند تحت شرایط فشار بالای عصارهگیری اسپرسو است.
به همین دلیل عواملی مانند تازگی قهوه، گونه دانه، میزان رست، فشار عصارهگیری و شرایط دمآوری میتوانند روی مقدار و پایداری خامه اثر بگذارند.
و اگر بخواهیم فقط یک عامل را از میان همه این موارد برجسته کنیم، تازگی قهوه و نوع دانه از مهمترین عوامل شناختهشده در حجم خامه هستند.
جمعبندی؛ خامه قهوه بیشتر یعنی قهوه بهتر؟
خامه قهوه یکی از جذابترین ویژگیهای اسپرسو است؛ اما پشت این لایه قهوهای و طلایی، یک فرآیند پیچیده شیمیایی و فیزیکی قرار دارد. دیاکسیدکربنی که در زمان رست در دانه شکل گرفته، هنگام عصارهگیری تحت فشار آزاد میشود و در کنار آب، روغنها و ترکیبات قهوه، ساختار خامه را ایجاد میکند.
تازه بودن قهوه اهمیت زیادی دارد، زیرا قهوه تازهتر معمولاً CO₂ بیشتری در خود حفظ کرده و میتواند خامه بیشتری تولید کند. از طرف دیگر، نوع دانه نیز بسیار مهم است؛ بهطور معمول روبوستا حجم خامه بیشتری نسبت به عربیکا ایجاد میکند، در حالی که پایداری خامه میتواند تحت تأثیر ترکیبات دیگر قهوه قرار بگیرد.
بنابراین دفعه بعد که یک اسپرسوی پرخامه میبینید، فقط به ظاهر آن نگاه نکنید؛ پشت آن لایه زیبا، ترکیبی از شیمی رست، گازهای محبوس، روغنهای قهوه، فشار و مهارت عصارهگیری قرار گرفته است.
خرید قهوه تازهرست برای یک اسپرسوی خوشخامه
اگر میخواهید تفاوت یک قهوه تازه و باکیفیت را در فنجان خود تجربه کنید، انتخاب دانه مناسب و تازهرست اهمیت زیادی دارد. برای خرید قهوه با کیفیت و تازه رست شده میتوانید قهوههای مورد نظر خود را از فروشگاه قهوه واکا تهیه کنید و با انتخاب دانه مناسب برای اسپرسو، شرایط بهتری برای عصارهگیری و تشکیل خامه قهوه داشته باشید. قهوه واکا همچنین ۷ شعبه در تهران دارد تا دسترسی به قهوه تازه و باکیفیت برای علاقهمندان راحتتر باشد.
gghgh