وقتی صحبت از دم‌آوری قهوه دمی می‌شود، معمولاً عواملی مثل دمای آب، اندازه آسیاب، نسبت قهوه به آب و زمان دم‌آوری بیشتر از هر چیز دیگری مورد توجه قرار می‌گیرند. اما یک عامل کمتر شناخته‌شده هم وجود دارد که می‌تواند روی نحوه استخراج قهوه تأثیر بگذارد: زاویه ریختن آب قهوه.
شاید در نگاه اول تصور کنید اینکه آب را عمودی روی قهوه بریزید یا با زاویه مشخصی وارد بستر قهوه کنید، تفاوت چندانی ایجاد نمی‌کند. اما نحوه برخورد جریان آب با ذرات قهوه می‌تواند روی میزان هم‌زدن بستر، سرعت عبور آب، ایجاد کانال‌های عبور و در نهایت میزان استخراج ترکیبات مختلف قهوه اثر بگذارد.
در این مقاله قرار است بررسی کنیم زاویه ریختن آب قهوه چه تأثیری بر عصاره‌گیری دارد و به‌طور ویژه آزمایشی با زاویه ۴۵ درجه را بررسی کنیم.
زاویه ریختن آب قهوه دقیقاً چیست؟
در روش‌های دم‌آوری دستی مانند V60، کمکس و سایر روش‌های پوراور، آب با استفاده از کتل یا ابزارهای مشابه روی بستر قهوه ریخته می‌شود. در این فرآیند، علاوه بر محل برخورد آب، زاویه‌ای که جریان آب نسبت به سطح بستر قهوه ایجاد می‌کند نیز اهمیت دارد.
در حالت معمول، بسیاری از افراد آب را تقریباً به شکل عمودی روی قهوه می‌ریزند. اما می‌توان جریان آب را با زاویه‌ای نسبت به سطح قهوه وارد کرد؛ برای مثال ۳۰، ۴۵ یا حتی ۶۰ درجه.
این تغییر زاویه می‌تواند باعث شود جریان آب به جای برخورد مستقیم از بالا، با مسیر و نیروی متفاوتی وارد بستر شود.
البته نباید تصور کرد که صرفاً تغییر زاویه می‌تواند یک قهوه معمولی را به قهوه‌ای فوق‌العاده تبدیل کند. کیفیت دانه، درجه رست، تازگی قهوه، اندازه آسیاب، دمای آب و تکنیک کلی دم‌آوری همچنان عوامل بسیار مهم‌تری هستند. با این حال، زاویه ریختن آب قهوه می‌تواند یکی از متغیرهای قابل آزمایش برای رسیدن به عصاره‌گیری دقیق‌تر باشد.
چرا زاویه ریختن آب روی استخراج طعم قهوه تأثیر می‌گذارد؟
برای درک بهتر موضوع، باید بدانیم هنگام دم‌آوری چه اتفاقی در بستر قهوه رخ می‌دهد.
وقتی آب داغ با ذرات قهوه تماس پیدا می‌کند، ترکیبات محلول مختلفی از دانه قهوه خارج می‌شوند. این ترکیبات شامل اسیدها، قندها، ترکیبات معطر و سایر مواد محلول هستند.
اما آب باید بتواند به شکل نسبتاً یکنواخت از میان ذرات قهوه عبور کند.
اگر جریان آب در یک قسمت از بستر متمرکز شود، ممکن است پدیده‌ای به نام Channeling یا کانال‌سازی اتفاق بیفتد. در این حالت، آب مسیرهایی با مقاومت کمتر پیدا می‌کند و بیشتر از همان مسیرها عبور می‌کند.
نتیجه چیست؟
بخشی از قهوه ممکن است بیش از حد استخراج شود و بخش دیگری کمتر از حد لازم عصاره‌گیری شود. این اتفاق می‌تواند باعث ایجاد طعمی نامتعادل شود.
بنابراین یکی از اهداف تغییر زاویه ریختن آب قهوه این است که ببینیم آیا می‌توان با کنترل بهتر حرکت آب روی بستر قهوه، استخراج یکنواخت‌تری ایجاد کرد یا خیر.
آزمایش زاویه ۴۵ درجه؛ چه اتفاقی می‌افتد؟
برای بررسی تأثیر زاویه، می‌توان یک آزمایش ساده طراحی کرد.
فرض کنید برای هر دو آزمایش از شرایط یکسان استفاده کنیم:
- ۱۵ گرم قهوه
- ۲۵۰ گرم آب
- دمای آب حدود ۹۲ تا ۹۴ درجه سانتی‌گراد
- آسیاب متوسط مناسب V60
- زمان دم‌آوری حدود ۲:۳۰ تا ۳ دقیقه
- یک نوع قهوه و یک درجه رست
- یک فیلتر یکسان
- یک ابزار دم‌آوری یکسان
در آزمایش اول، آب تقریباً عمودی روی بستر قهوه ریخته می‌شود.
در آزمایش دوم، تلاش می‌کنیم جریان آب را با زاویه ۴۵ درجه وارد بستر کنیم.
نکته مهم این است که برای مقایسه علمی، تنها باید زاویه تغییر کند و سایر متغیرها تا حد امکان ثابت بمانند.
در زاویه ۴۵ درجه چه تغییری در جریان آب ایجاد می‌شود؟
وقتی جریان آب با زاویه ۴۵ درجه وارد بستر قهوه می‌شود، نحوه برخورد آن با ذرات با حالت عمودی متفاوت است.
جریان آب می‌تواند حرکت جانبی بیشتری در سطح ایجاد کند و ذرات قهوه را به شکل متفاوتی تحت تأثیر قرار دهد. در نتیجه، میزان هم‌زدن بستر و نحوه جابه‌جایی ذرات ممکن است تغییر کند.
اما اینجا یک نکته مهم وجود دارد:
زاویه بیشتر لزوماً به معنی استخراج بهتر نیست.
اگر جریان آب بیش از حد شدید باشد یا با زاویه‌ای وارد شود که بستر قهوه را به هم بزند، ممکن است ذرات ریز قهوه در بخش‌هایی از فیلتر جمع شوند و جریان آب را محدود کنند.
در چنین شرایطی حتی ممکن است نتیجه برعکس شود و عصاره‌گیری نامتعادل‌تر شود.
به همین دلیل، آزمایش زاویه ۴۵ درجه بیشتر از اینکه یک «ترفند قطعی» باشد، یک روش جالب برای شناخت رفتار آب و قهوه است.
مقایسه آب عمودی و آب با زاویه ۴۵ درجه
اگر همه شرایط ثابت باشد، می‌توان دو فنجان را با این روش مقایسه کرد.
روش اول؛ ریختن آب به شکل عمودی
در این روش جریان آب تقریباً از بالا وارد بستر قهوه می‌شود. اگر تکنیک ریختن کنترل‌شده باشد، می‌توان استخراج نسبتاً یکنواختی داشت.
این روش برای شروع بسیار ساده است و کنترل آن نیز راحت‌تر است.
روش دوم؛ زاویه ۴۵ درجه
در این حالت جریان آب نسبت به سطح بستر مایل است. حرکت آب روی سطح و نحوه برخورد آن با ذرات می‌تواند متفاوت باشد.
در برخی شرایط ممکن است این روش باعث توزیع متفاوت آب و افزایش حرکت ذرات شود. اما اگر شدت جریان زیاد باشد، احتمال جابه‌جایی بیش از حد بستر نیز افزایش پیدا می‌کند.
بنابراین هنگام بررسی زاویه ریختن آب قهوه، فقط زاویه را نباید در نظر گرفت؛ سرعت جریان آب و ارتفاع کتل از بستر نیز اهمیت زیادی دارند.
آیا زاویه ۴۵ درجه باعث عصاره‌گیری بیشتر قهوه می‌شود؟
پاسخ کوتاه این است: نه لزوماً.
میزان استخراج قهوه به مجموعه‌ای از عوامل وابسته است و زاویه ریختن آب تنها یکی از آنهاست.
اگر قهوه شما بیش از حد درشت آسیاب شده باشد، تغییر زاویه آب احتمالاً نمی‌تواند مشکل استخراج پایین را به‌طور کامل حل کند.
اگر آسیاب بیش از حد ریز باشد نیز ممکن است با تغییر زاویه، مشکل جریان آب بیشتر شود.
همچنین اگر دمای آب مناسب نباشد یا نسبت قهوه به آب اشتباه انتخاب شده باشد، تغییر زاویه به‌تنهایی نتیجه چشمگیری ایجاد نخواهد کرد.
بنابراین بهتر است به زاویه ۴۵ درجه به‌عنوان یک متغیر آزمایشی در فرآیند دم‌آوری نگاه کنیم، نه یک قانون ثابت.
تأثیر زاویه آب بر طعم قهوه
یکی از جذاب‌ترین بخش‌های این آزمایش، مقایسه طعم دو فنجان است.
فرض کنیم هر دو فنجان از یک قهوه و با شرایط یکسان تهیه شده باشند. ممکن است تفاوت‌هایی در ویژگی‌های زیر احساس شود:
اسیدیته قهوه
اگر استخراج یکنواخت‌تر باشد، اسیدیته قهوه می‌تواند شفاف‌تر و قابل تشخیص‌تر احساس شود.
در قهوه‌های روشن‌رست و قهوه عربیکا، این مسئله اهمیت بیشتری دارد؛ زیرا ویژگی‌های اسیدی و میوه‌ای بخش مهمی از پروفایل طعمی آنها را تشکیل می‌دهد.
شیرینی قهوه
استخراج متعادل می‌تواند به بهتر شدن حس شیرینی طبیعی قهوه کمک کند.
اگر برخی بخش‌های بستر بیش از حد استخراج و برخی بخش‌ها کمتر استخراج شوند، ممکن است شیرینی مورد انتظار قهوه به شکل واضحی احساس نشود.
تلخی قهوه
اگر زاویه و شدت جریان باعث شود آب بیش از اندازه روی بخش‌هایی از بستر حرکت کند، احتمال استخراج بیش از حد برخی ترکیبات افزایش پیدا می‌کند.
در نتیجه ممکن است تلخی یا گسی بیشتری احساس شود.
شفافیت طعمی قهوه
یکی از تفاوت‌هایی که ممکن است در آزمایش‌های مختلف مشاهده شود، تغییر در شفافیت فنجان است.
قهوه‌ای که استخراج متعادل‌تری دارد معمولاً طعم‌های مشخص‌تری نشان می‌دهد؛ مثلاً نت‌های مرکباتی، گل‌دار، شکلاتی یا میوه‌ای راحت‌تر قابل تشخیص هستند.
نقش ارتفاع کتل در کنار زاویه ریختن آب
یکی از اشتباهات رایج این است که فقط روی زاویه تمرکز کنیم.
فرض کنید آب را با زاویه ۴۵ درجه می‌ریزید اما کتل را در ارتفاع زیادی از قهوه نگه داشته‌اید. در این حالت، آب هنگام رسیدن به بستر سرعت بیشتری پیدا می‌کند و نیروی برخورد آن افزایش می‌یابد.
در نتیجه ممکن است بستر قهوه بیش از حد جابه‌جا شود.
در مقابل، اگر کتل بیش از حد نزدیک باشد، کنترل حرکت آب ممکن است دشوار شود.
بنابراین برای آزمایش زاویه ریختن آب قهوه بهتر است ارتفاع کتل، سرعت جریان و اندازه ناحیه‌ای که آب روی آن ریخته می‌شود نیز ثابت نگه داشته شوند.
آیا برای V60 زاویه ۴۵ درجه مناسب است؟
V60 به دلیل شکل مخروطی و طراحی خاص فیلتر، به تکنیک ریختن آب حساس است. به همین دلیل تغییر در نحوه Pour کردن می‌تواند روی جریان آب تأثیر بگذارد.
اگر قصد دارید زاویه ۴۵ درجه را امتحان کنید، بهتر است ابتدا با جریان ملایم شروع کنید.
آب را با سرعت بالا روی یک نقطه نریزید. به جای آن، جریان را کنترل کنید و اجازه دهید آب به‌صورت یکنواخت با بستر تماس داشته باشد.
همچنین بهتر است از ایجاد حفره‌های عمیق در بستر قهوه جلوگیری کنید.
هدف اصلی این نیست که بستر قهوه را به‌شدت به حرکت درآوریم؛ هدف این است که آب به شکل کنترل‌شده و یکنواخت با قهوه تماس پیدا کند.
یک آزمایش ساده برای مقایسه زاویه‌ها
اگر می‌خواهید خودتان این موضوع را امتحان کنید، می‌توانید یک تست ساده انجام دهید.
سه فنجان از یک نوع قهوه آماده کنید و در هر سه آزمایش از شرایط یکسان استفاده کنید.
فنجان اول
آب را تقریباً عمودی بریزید.
فنجان دوم
آب را با زاویه حدود ۴۵ درجه وارد بستر کنید.
فنجان سوم
زاویه‌ای متفاوت را امتحان کنید.
سپس سه فنجان را بدون اینکه بدانید کدام فنجان مربوط به کدام زاویه است، مزه کنید.
به این موارد توجه کنید:
- میزان شیرینی
- اسیدیته
- تلخی
- گسی
- عطر
- شفافیت طعم
- بافت دهانی
- پس‌طعم
این روش می‌تواند نشان دهد که آیا تغییر زاویه ریختن آب قهوه واقعاً برای ذائقه شما تفاوت ایجاد می‌کند یا خیر.
آیا زاویه ریختن آب از اندازه آسیاب مهم‌تر است؟
قطعاً نه. اندازه آسیاب یکی از اصلی‌ترین متغیرهای دم‌آوری است. تغییر اندازه آسیاب می‌تواند سرعت عبور آب و سطح تماس آب با قهوه را به شکل قابل توجهی تغییر دهد.
اگر قهوه بیش از حد ریز آسیاب شده باشد، آب به سختی عبور می‌کند و احتمال استخراج بیش از حد افزایش پیدا می‌کند.
اگر آسیاب بیش از حد درشت باشد، آب سریع عبور می‌کند و ممکن است قهوه کم‌استخراج شود.
بنابراین بهتر است ابتدا اندازه آسیاب، نسبت آب به قهوه و دمای آب را تنظیم کنید و سپس سراغ متغیرهایی مثل زاویه ریختن آب قهوه بروید.
آیا نوع قهوه هم روی نتیجه آزمایش تأثیر دارد؟
بله. قهوه‌های مختلف به دلیل تفاوت در منشأ، فرآوری، درجه رست، تراکم دانه و ساختار داخلی، رفتار متفاوتی هنگام دم‌آوری دارند.
برای مثال، یک قهوه با رست روشن و فرآوری طبیعی ممکن است نسبت به تغییر تکنیک Pour Over واکنش متفاوتی نسبت به یک قهوه دارک‌رست نشان دهد.
به همین دلیل اگر قصد دارید آزمایش زاویه ۴۵ درجه را انجام دهید، بهتر است آزمایش را با یک نوع قهوه و یک بچ ثابت انجام دهید.
اگر نوع قهوه را همزمان تغییر دهید، تشخیص اینکه تفاوت طعم ناشی از زاویه بوده یا ویژگی‌های خود قهوه، دشوار می‌شود.
اشتباهات رایج هنگام آزمایش زاویه آب
هنگام انجام این آزمایش چند اشتباه می‌تواند نتیجه را غیرقابل اعتماد کند.
۱. تغییر چند متغیر به‌صورت همزمان
اگر همزمان آسیاب، دما، نسبت آب و زاویه را تغییر دهید، مشخص نیست کدام عامل باعث تغییر طعم شده است.
۲. ریختن آب با فشار زیاد
زاویه ۴۵ درجه به معنی ریختن آب با شدت زیاد نیست. فشار بالا می‌تواند بستر قهوه را به‌شدت جابه‌جا کند.
۳. تمرکز روی یک نقطه
ریختن مداوم آب روی یک نقطه احتمال ایجاد کانال و استخراج نامتعادل را افزایش می‌دهد.
۴. توجه نکردن به زمان دم‌آوری
اگر تغییر زاویه باعث تغییر زمان عبور آب شود، مقایسه باید با توجه به این تغییر انجام شود.
۵. قضاوت بر اساس یک فنجان
یک آزمایش منفرد نمی‌تواند نتیجه قطعی ایجاد کند. بهتر است آزمایش را چند بار تکرار کنید.
آیا باید همیشه آب را با زاویه ۴۵ درجه بریزیم؟
خیر. هیچ قانون جهانی وجود ندارد که بگوید زاویه ۴۵ درجه بهترین زاویه ریختن آب قهوه است.
دم‌آوری قهوه ترکیبی از علم و تکنیک است و نتیجه به عوامل متعددی وابسته است.
ممکن است زاویه ۴۵ درجه در یک دستور دم‌آوری نتیجه خوبی بدهد، اما همان زاویه در قهوه‌ای دیگر باعث ایجاد جریان نامتعادل شود.
به همین دلیل بهتر است به جای حفظ کردن یک عدد، رفتار آب و بستر قهوه را مشاهده کنید.
اگر بستر بیش از حد به هم می‌ریزد، شدت جریان را کاهش دهید. اگر آب به‌سرعت از یک مسیر مشخص عبور می‌کند، توزیع آب را اصلاح کنید. اگر قهوه بیش از حد تلخ یا گس است، سایر عوامل استخراج را نیز بررسی کنید.
جمع‌بندی؛ آیا زاویه ۴۵ درجه ارزش امتحان کردن دارد؟
زاویه ریختن آب قهوه یکی از متغیرهای جذاب در دم‌آوری دستی است که می‌تواند روی نحوه حرکت آب، میزان هم‌زدن بستر و در نتیجه استخراج ترکیبات طعمی تأثیر بگذارد.
آزمایش زاویه ۴۵ درجه نشان می‌دهد که حتی تغییر کوچکی در نحوه ورود آب به بستر قهوه می‌تواند رفتار جریان آب را تغییر دهد. با این حال، نباید انتظار داشت که این تغییر به‌تنهایی کیفیت فنجان را متحول کند.
برای رسیدن به یک فنجان متعادل، ابتدا باید کیفیت و تازگی قهوه، اندازه آسیاب، دمای آب، نسبت قهوه به آب و زمان دم‌آوری را کنترل کرد. پس از آن می‌توان با تغییر تکنیک‌هایی مانند سرعت Pour، ارتفاع کتل و زاویه ریختن آب قهوه، نتیجه را دقیق‌تر کرد.
در نهایت بهترین روش این است که خودتان آزمایش کنید، دو یا چند فنجان با شرایط کاملاً یکسان تهیه کنید و تنها زاویه جریان آب را تغییر دهید. این کار نه‌تنها به پیدا کردن تکنیک مناسب کمک می‌کند، بلکه درک شما از رفتار آب و قهوه را نیز افزایش می‌دهد.
خرید قهوه تازه و باکیفیت برای یک دم‌آوری حرفه‌ای
اگر می‌خواهید تفاوت تکنیک‌هایی مانند زاویه ریختن آب قهوه را بهتر احساس کنید، استفاده از دانه قهوه باکیفیت و تازه‌رست اهمیت زیادی دارد. قهوه واکا با ارائه قهوه تازه‌رست می‌تواند گزینه مناسبی برای علاقه‌مندان به قهوه تخصصی و دم‌آوری دستی باشد. برای تجربه بهتر طعم و عطر قهوه، انتخاب دانه مناسب و تازه در کنار استفاده از تکنیک صحیح دم‌آوری اهمیت زیادی دارد. قهوه واکا ۷ شعبه در تهران دارد و می‌توانید برای خرید قهوه باکیفیت و تازه‌رست‌شده به شعب این مجموعه مراجعه کنید.