بیشتر افراد تصور میکنند تفاوت قهوهها فقط در میزان تلخی، کافئین یا غلظت آنهاست. اما اگر از یک باریستای حرفهای یا کسی که سالها قهوه نوشیده سؤال کنید، پاسخ متفاوتی خواهید شنید. آنها قبل از هر چیز درباره عطر و طعم قهوه صحبت میکنند.
در واقع، بخش بزرگی از تجربه نوشیدن قهوه به رایحه آن مربوط میشود. تحقیقات نشان میدهد بیش از ۸۰ درصد چیزی که ما بهعنوان «طعم» درک میکنیم، از طریق حس بویایی شکل میگیرد. به همین دلیل اگر بینی شما نتواند رایحههای مختلف قهوه را تشخیص دهد، بخش زیادی از کیفیت واقعی آن را از دست خواهید داد.
یک فنجان قهوه تخصصی میتواند دهها رایحه مختلف داشته باشد؛ از بوی شکلات و کارامل گرفته تا گلهای سفید، مرکبات، انواع توتها و حتی ادویههای معطر. این تفاوتها اتفاقی نیستند؛ بلکه نتیجه نوع دانه، منطقه کشت، ارتفاع، فرآوری و شیوه رست قهوه هستند.
اگر تا امروز هنگام نوشیدن قهوه فقط به تلخی یا شیرینی آن توجه میکردید، وقت آن رسیده است نگاهتان را تغییر دهید. در ادامه با پنج رایحهای آشنا میشوید که اگر آنها را در قهوه حس نکنید، احتمالاً یا قهوه بیکیفیتی مینوشید یا هنوز روش درست ارزیابی عطر و طعم قهوه را یاد نگرفتهاید.
چرا عطر و طعم قهوه مهمتر از چیزی است که فکر میکنید؟
یکی از مهمترین شاخصهای کیفیت قهوه، پیچیدگی رایحههای آن است. هرچه یک قهوه تازهتر، باکیفیتتر و حرفهایتر رست شده باشد، طیف بیشتری از عطرها را آزاد میکند.
وقتی دانههای قهوه آسیاب میشوند، صدها ترکیب معطر در چند دقیقه اول آزاد میشوند. اگر قهوه کهنه باشد یا مدت زیادی از رست آن گذشته باشد، این ترکیبات بهتدریج از بین میروند و نوشیدنی نهایی بوی تخت، بیروح و گاهی شبیه مقوا یا چوب پیدا میکند.
به همین دلیل است که افراد حرفهای همیشه قبل از نوشیدن، ابتدا قهوه را بو میکنند. آنها با همین چند ثانیه میتوانند تا حد زیادی کیفیت دانه را تشخیص دهند.
چگونه عطر و طعم قهوه را بهتر تشخیص دهیم؟
تشخیص عطر و طعم قهوه مهارتی است که با تمرین به دست میآید. بسیاری از افراد در اولین تجربه خود فقط تلخی یا شیرینی قهوه را احساس میکنند، اما با کمی دقت و تکرار، بهمرور میتوانند رایحههایی مانند شکلات، کارامل، مرکبات، گلها یا مغزها را نیز تشخیص دهند. درست مانند یک موسیقیدان که با تمرین نتهای مختلف را از هم تفکیک میکند، علاقهمندان به قهوه نیز میتوانند حس بویایی و چشایی خود را تقویت کنند.
اگر میخواهید هنگام نوشیدن قهوه، تمام لایههای عطر و طعم قهوه را تجربه کنید، این نکات را رعایت کنید:
۱. قهوه را قبل از دمآوری بو کنید
به محض اینکه دانههای قهوه آسیاب میشوند، صدها ترکیب معطر آزاد میشوند. چند ثانیه زمان بگذارید و عطر پودر قهوه را استشمام کنید. گاهی رایحههایی که قبل از دمآوری احساس میکنید، با رایحههای بعد از دمآوری متفاوت هستند و همین موضوع شناخت بهتری از ویژگیهای قهوه به شما میدهد.
۲. قهوه را بلافاصله بعد از آسیاب کردن دم کنید
بزرگترین دشمن رایحه قهوه، زمان است. دانه قهوه پس از آسیاب شدن بهسرعت در تماس با اکسیژن قرار میگیرد و بسیاری از ترکیبات معطر خود را از دست میدهد. به همین دلیل توصیه میشود قهوه را درست قبل از دمآوری آسیاب کنید تا بیشترین میزان عطر و طعم قهوه حفظ شود.
۳. اجازه دهید قهوه کمی خنک شود
یکی از اشتباهات رایج این است که قهوه بلافاصله پس از آماده شدن نوشیده میشود. دمای بسیار بالا باعث میشود زبان نتواند تفاوت طعمها را بهخوبی تشخیص دهد و بخشی از رایحهها نیز پنهان بمانند. زمانی که دمای قهوه کمی پایینتر میآید، نتهای عطری و طعمی واضحتر میشوند و تجربه کاملتری از نوشیدن قهوه خواهید داشت.
۴. هنگام نوشیدن، هوا را همراه قهوه وارد دهان کنید
باریستاها و داوران مسابقات قهوه هنگام کاپینگ قهوه (تست قهوه) جرعه را همراه با کمی هوا وارد دهان میکنند. این کار باعث میشود قهوه روی تمام سطح زبان پخش شود و رایحهها از طریق مجرای بویایی پشت بینی بهتر احساس شوند. شاید در ابتدا این روش عجیب به نظر برسد، اما یکی از بهترین راهها برای درک دقیقتر عطر و طعم قهوه است.
۵. قهوههای کشورهای مختلف را با هم مقایسه کنید
اگر همیشه یک نوع قهوه مینوشید، تشخیص تفاوت رایحهها دشوار خواهد بود. برای تقویت حس بویایی، قهوههایی از خاستگاههای مختلف را امتحان کنید. برای مثال، قهوههای اتیوپی معمولاً رایحههای گلی و میوهای دارند، در حالی که قهوههای برزیلی بیشتر با نتهای شکلاتی، کاراملی و آجیلی شناخته میشوند. این مقایسه به شما کمک میکند تفاوتهای ظریف بین انواع قهوه را بهتر درک کنید.
۶. از عطرهای تند یا غذاهای پرادویه قبل از نوشیدن قهوه پرهیز کنید
استفاده از عطر و ادکلنهای قوی یا خوردن غذاهای بسیار تند، حس بویایی و چشایی را برای مدتی تحت تأثیر قرار میدهد. اگر قصد دارید کیفیت واقعی عطر و طعم قهوه را ارزیابی کنید، بهتر است قبل از نوشیدن قهوه از این موارد دوری کنید تا رایحههای طبیعی آن را واضحتر احساس کنید.
۷. از فنجان مناسب استفاده کنید
شاید عجیب باشد، اما شکل فنجان نیز روی تجربه نوشیدن قهوه تأثیر دارد. فنجانهایی با دهانه کمی باریکتر، رایحهها را بهتر در خود نگه میدارند و هنگام نوشیدن، عطر بیشتری به سمت بینی هدایت میکنند. به همین دلیل بسیاری از فنجانهای مخصوص قهوه تخصصی با طراحی خاص تولید میشوند.
۸. دفترچه یادداشت طعمی داشته باشید
یکی از عادتهای باریستاهای حرفهای، ثبت تجربه هر فنجان قهوه است. بعد از هر بار نوشیدن، سعی کنید بنویسید چه رایحههایی احساس کردهاید؛ مثلاً شکلات تلخ، پرتقال، فندق، گل یاس یا کارامل. شاید در ابتدا نتوانید همه رایحهها را تشخیص دهید، اما بعد از مدتی متوجه پیشرفت قابلتوجه حس بویایی خود خواهید شد.
۹. قهوه تازهرست انتخاب کنید
حتی اگر بهترین روش دمآوری را داشته باشید، قهوه کهنه نمیتواند رایحههای واقعی خود را نشان دهد. دانههای تازهرستشده، عطر بسیار بیشتری دارند و نتهای طعمی آنها واضحتر است. به همین دلیل، خرید قهوه از رسترهای معتبر و توجه به تاریخ رست، یکی از مهمترین عوامل برای تجربه واقعی عطر و طعم قهوه محسوب میشود.
در نهایت، به خاطر داشته باشید که شناخت عطر و طعم قهوه یک مسابقه نیست؛ بلکه سفری لذتبخش است. هر فنجان قهوه میتواند تجربهای متفاوت برای شما رقم بزند و با هر بار نوشیدن، رایحه یا طعم جدیدی را کشف کنید. هرچه بیشتر قهوههای متنوع و باکیفیت را امتحان کنید، دنیای پیچیده و جذاب رایحههای قهوه برایتان روشنتر خواهد شد.
رایحه شکلاتی؛ محبوبترین عطر در دنیای قهوه
اگر از طرفداران اسپرسو یا قهوههای برزیلی باشید، احتمالاً اولین رایحهای که باید احساس کنید، شکلات است.
این رایحه معمولاً یادآور شکلات تلخ، شکلات شیری یا حتی کاکائوی خالص است. بسیاری از افراد آن را با شیرینی طبیعی قهوه اشتباه میگیرند، در حالی که رایحه شکلاتی بیشتر از طریق بویایی درک میشود.
قهوههایی که بهخوبی رست شدهاند، معمولاً رایحهای گرم، دلنشین و عمیق دارند که حس شکلات تازه را تداعی میکند. نبود این رایحه در بسیاری از قهوههای تجاری به دلیل کیفیت پایین دانه یا رست نامناسب است.
اگر هنگام نوشیدن اسپرسو هیچ اثری از شکلات احساس نمیکنید، احتمال دارد قهوه شما مدت زیادی از رست آن گذشته باشد یا از دانههای بیکیفیت تهیه شده باشد.
چه قهوههایی رایحه شکلاتی بیشتری دارند؟
- قهوههای برزیل
- برخی قهوههای کلمبیا
- بسیاری از اسپرسو بلِندها
- رست مدیوم تا مدیوم دارک
رایحه میوهای؛ نشانه قهوههای تخصصی
یکی از جذابترین ویژگیهای عطر و طعم قهوه، وجود رایحههای میوهای است.
بسیاری از افراد تصور میکنند اگر قهوه بوی میوه بدهد یعنی خراب شده است؛ در حالی که دقیقاً برعکس است. در دنیای قهوه تخصصی، رایحههایی مانند توتفرنگی، بلوبری، گیلاس، پرتقال، لیمو یا هلو از ارزشمندترین ویژگیهای یک قهوه محسوب میشوند.
این رایحهها معمولاً در قهوههای آفریقایی مانند اتیوپی و کنیا بیشتر دیده میشوند و نتیجه شرایط اقلیمی، ارتفاع زیاد و روش فرآوری دانه هستند.
وقتی چنین قهوهای را مینوشید، ممکن است ابتدا رایحه مرکبات را احساس کنید و چند ثانیه بعد شیرینی شبیه انواع توتها در دهان باقی بماند. همین تغییرات، نوشیدن قهوه را به تجربهای متفاوت تبدیل میکند.
چرا رایحه میوهای اهمیت دارد؟
وجود این رایحه نشان میدهد که دانهها کیفیت بالایی دارند و فرآوری آنها بهدرستی انجام شده است. همچنین نشاندهنده این است که رستر توانسته ویژگیهای طبیعی دانه را حفظ کند و آنها را در اثر رست بیش از حد از بین نبرده است.
رایحه گلی؛ ظریف اما فراموشنشدنی
شاید عجیب به نظر برسد، اما برخی از بهترین قهوههای دنیا بویی شبیه گل یاس، شکوفه پرتقال، بابونه یا اسطوخودوس دارند.
این رایحه معمولاً بسیار لطیف است و اگر عجله کنید، اصلاً متوجه آن نخواهید شد. برای احساس کردن رایحههای گلی باید چند ثانیه بعد از دمآوری، عمیق نفس بکشید و اجازه دهید بخار قهوه وارد بینی شود.
قهوههای اتیوپی، پاناما و برخی مزارع خاص آمریکای مرکزی معمولاً بیشترین رایحههای گلی را دارند.
اگر تاکنون چنین عطری را در قهوه تجربه نکردهاید، احتمالاً بیشتر قهوههای صنعتی و قدیمی نوشیدهاید؛ زیرا این رایحهها بسیار فرّار هستند و تنها در قهوههای تازهرستشده و باکیفیت بهخوبی حفظ میشوند.
رایحه کاراملی و آجیلی؛ نشانه تعادل در عطر و طعم قهوه
یکی دیگر از رایحههایی که در یک قهوه باکیفیت باید بتوانید تشخیص دهید، عطر کارامل، فندق، بادام، گردو یا حتی کره بادامزمینی است. این گروه از رایحهها معمولاً در اثر واکنش میلارد (Maillard Reaction) هنگام رست دانه قهوه ایجاد میشوند؛ همان واکنشی که باعث خوشعطر شدن نان تازه یا گوشت گریلشده نیز میشود.
اگر رست قهوه بهدرستی انجام شده باشد، این رایحهها در کنار شیرینی طبیعی دانه، تعادل فوقالعادهای ایجاد میکنند. اما اگر دانه بیش از حد رست شود، رایحههای ظریف از بین میروند و فقط بوی سوختگی و دودی باقی میماند.
قهوههایی که نتهای کاراملی و آجیلی دارند، معمولاً برای اسپرسو، لاته و کاپوچینو انتخاب بسیار خوبی هستند؛ زیرا در ترکیب با شیر نیز شخصیت خود را حفظ میکنند.
چه قهوههایی این رایحه را دارند؟
- بسیاری از قهوههای آمریکای جنوبی
- قهوههای برزیلی
- برخی قهوههای عربیکا گواتمالا
- بلِندهای اسپرسو با رست مدیوم
اگر هنگام نوشیدن قهوه، حس شیرینی ملایم همراه با رایحه فندق یا کارامل را تجربه میکنید، احتمال زیادی وجود دارد که با یک قهوه تازه و باکیفیت روبهرو باشید.
رایحه ادویهای؛ امضای قهوههای خاص
پنجمین رایحهای که هر علاقهمند به عطر و طعم قهوه باید آن را تجربه کند، رایحههای ادویهای هستند.
این گروه میتواند شامل نتهایی مانند:
- دارچین
- میخک
- جوز هندی
- هل
- فلفل شیرین
- وانیل
باشد.
البته منظور این نیست که ادویهای به قهوه اضافه شده است؛ بلکه این رایحهها بهصورت طبیعی در ترکیبات شیمیایی دانه قهوه وجود دارند و تحت شرایط مناسب کشت، فرآوری و رست نمایان میشوند.
قهوههایی با رایحه ادویهای معمولاً پیچیدگی بیشتری دارند و هر بار که آنها را مینوشید، ممکن است نکته جدیدی در عطرشان کشف کنید. همین ویژگی است که قهوه تخصصی را از قهوههای صنعتی و معمولی متمایز میکند.
چه عواملی روی عطر و طعم قهوه تأثیر میگذارند؟
اگر دو نفر از یک نوع قهوه استفاده کنند اما یکی رایحهای فوقالعاده احساس کند و دیگری نه، دلیل آن فقط کیفیت دانه نیست. عوامل متعددی روی عطر و طعم قهوه تأثیر میگذارند که مهمترین آنها عبارتاند از:
۱. تازگی دانه قهوه
بزرگترین دشمن عطر قهوه، زمان است. پس از رست، ترکیبات معطر بهتدریج از دانه خارج میشوند. هرچه فاصله بین رست و مصرف بیشتر شود، رایحهها ضعیفتر خواهند شد.
به همین دلیل بسیاری از متخصصان توصیه میکنند قهوه بین چند روز تا چند هفته پس از رست مصرف شود تا بهترین کیفیت را داشته باشد.
۲. کیفیت رست
رست بیش از حد باعث از بین رفتن رایحههای طبیعی میشود و رست ناقص نیز اجازه نمیدهد عطرها بهطور کامل شکل بگیرند. یک رستر حرفهای تلاش میکند ویژگیهای ذاتی هر دانه را حفظ کند و آن را به بهترین شکل نمایان سازد.
۳. آسیاب مناسب
آسیاب کردن قهوه درست قبل از دمآوری، یکی از مهمترین نکات برای حفظ عطر و طعم قهوه است. دانه آسیابشده در مدت کوتاهی بخش زیادی از رایحه خود را از دست میدهد؛ بنابراین بهتر است همیشه به اندازه نیازتان آسیاب کنید.
۴. روش دمآوری
هر روش دمآوری، رایحههای متفاوتی را برجسته میکند.
- اسپرسو رایحههای شکلاتی و آجیلی را پررنگتر نشان میدهد.
- پوراور نتهای میوهای و گلی را بهتر آشکار میکند.
- فرنچ پرس بافت غنیتر و رایحههای سنگینتر را حفظ میکند.
- کمکس طعمی شفاف و رایحههایی لطیفتر ارائه میدهد.
چگونه حس بویایی خود را برای تشخیص رایحههای قهوه تقویت کنیم؟
تشخیص رایحه، مهارتی اکتسابی است. هیچکس از ابتدا نمیتواند همه نتهای عطری قهوه را شناسایی کند، اما با تمرین این توانایی بهمرور تقویت میشود.
برای این کار میتوانید:
- قبل از نوشیدن قهوه، میوهها، شکلات، مغزها و ادویههای مختلف را بو کنید و رایحه آنها را در ذهن بسپارید.
- هنگام نوشیدن قهوه عجله نکنید و چند بار آن را بو کنید.
- قهوههای تکخاستگاه کشورهای مختلف را با هم مقایسه کنید.
- یادداشتبرداری کنید و هر بار رایحههایی را که احساس میکنید بنویسید.
- از چرخ طعمی قهوه (Coffee Flavor Wheel) بهعنوان راهنما استفاده کنید.
پس از مدتی متوجه خواهید شد که رایحههایی را تشخیص میدهید که قبلاً اصلاً به چشم یا بهتر بگوییم، به بینیتان نمیآمدند!
آیا همه قهوهها این ۵ رایحه را دارند؟
خیر. هر قهوه شخصیت منحصربهفرد خود را دارد. برخی دانهها بیشتر شکلاتی هستند، برخی مرکباتی و برخی دیگر گلی یا ادویهای.
اما نکته مهم این است که یک قهوه باکیفیت همیشه باید رایحهای واضح، زنده و طبیعی داشته باشد. اگر قهوه شما فقط بوی سوختگی، خاکستر، چوب یا کاغذ میدهد، احتمالاً یا دانه کیفیت مناسبی نداشته، یا بیش از حد رست شده و یا مدت زیادی از رست آن گذشته است.
سخن پایانی
لذت نوشیدن قهوه فقط به میزان کافئین یا تلخی آن محدود نمیشود. آنچه یک فنجان قهوه را به تجربهای ماندگار تبدیل میکند، دنیای شگفتانگیز عطر و طعم قهوه است.
اگر بتوانید رایحههای شکلاتی، میوهای، گلی، کاراملی و ادویهای را در قهوه خود تشخیص دهید، متوجه خواهید شد که هر دانه داستانی متفاوت برای گفتن دارد. از طرف دیگر، اگر هیچیک از این رایحهها را احساس نمیکنید، شاید زمان آن رسیده باشد که کیفیت قهوهای را که میخرید، دوباره بررسی کنید.
در نهایت، بهترین راه برای تجربه این رایحهها، انتخاب دانههای تازهرستشده، باکیفیت و تهیهشده از منابع معتبر است.
خرید قهوه تازهرست از قهوه واکا
اگر به دنبال تجربه واقعی عطر و طعم قهوه هستید، کیفیت و تازگی دانهها اهمیت زیادی دارد. فروشگاه قهوه واکا با ارائه قهوههای تازهرستشده و استفاده از دانههای باکیفیت، این امکان را فراهم میکند تا رایحهها و طعمهای اصیل قهوه را همانطور که باید تجربه کنید. فرقی نمیکند طرفدار اسپرسو باشید یا قهوههای دمی؛ در واکا میتوانید قهوهای متناسب با سلیقه خود انتخاب کنید و از تازگی آن لذت ببرید. همچنین با وجود ۷ شعبه فعال در تهران، دسترسی به محصولات و نوشیدنیهای باکیفیت واکا برای علاقهمندان به قهوه بسیار آسان است. اگر میخواهید تفاوت یک قهوه معمولی با یک قهوه تازهرست را احساس کنید، قهوه واکا میتواند انتخابی مطمئن برای شما باشد.