تا به حال پیش آمده بعد از نوشیدن یک فنجان قهوه، احساس کنید دهان و زبانتان خشک شده یا سطح دهانتان حالتی زبر و جمع‌شده پیدا کرده است؟ این احساس لزوماً به معنی تلخ بودن قهوه نیست. ممکن است قهوه‌ای که نوشیده‌اید دچار گسی یا Astringency باشد؛ حسی که باعث می‌شود دهان خشک، زبر یا حتی کمی جمع‌شده به نظر برسد.
گسی یکی از ویژگی‌های حسی مهم در ارزیابی قهوه است و می‌تواند دلایل مختلفی داشته باشد؛ از نوع دانه و فرآوری گرفته تا درجه رُست، آسیاب و روش دم‌آوری. بنابراین اگر می‌خواهید بدانید علت گسی قهوه چیست و چرا بعضی فنجان‌ها بیشتر از بقیه دهان را خشک می‌کنند، باید کمی عمیق‌تر به ترکیبات قهوه و فرآیند عصاره‌گیری نگاه کنیم.
در این مقاله بررسی می‌کنیم گسی دقیقاً چیست، چه تفاوتی با تلخی دارد، چه ترکیباتی باعث ایجاد آن می‌شوند و چگونه می‌توان گسی بیش از حد قهوه را کاهش داد.
گسی یا Astringency در قهوه چیست؟
گسی یک احساس دهانی است، نه یک طعم مشخص. به عبارت دیگر، وقتی می‌گوییم قهوه گس است، لزوماً درباره مزه‌ای مثل شیرینی، تلخی یا ترشی صحبت نمی‌کنیم؛ بلکه درباره حسی صحبت می‌کنیم که هنگام نوشیدن در دهان ایجاد می‌شود.
این حس معمولاً به شکل خشکی، زبری، کشیدگی یا جمع شدن بافت دهان احساس می‌شود. ممکن است بعد از نوشیدن قهوه احساس کنید بزاق دهانتان کمتر شده یا زبان و لثه‌ها حالت خشک و زبر پیدا کرده‌اند.
برای درک بهتر گسی، می‌توانید به تجربه خوردن میوه‌هایی مثل خرمالوی نارس یا برخی انواع انگور قرمز فکر کنید. احساس خشکی و جمع‌شدن دهان بعد از خوردن این مواد نمونه‌ای از Astringency است.
در قهوه نیز ترکیبات خاصی می‌توانند با پروتئین‌های موجود در بزاق دهان تعامل داشته باشند و باعث کاهش احساس روان بودن و لغزندگی دهان شوند. نتیجه، همان حس خشک و گس است.
علت گسی قهوه چیست؟
علت گسی قهوه معمولاً به یک عامل واحد محدود نمی‌شود. نوع دانه، میزان رسیدگی میوه قهوه، روش‌های فرآوری قهوه ، رُست و مهم‌تر از همه شرایط عصاره‌گیری می‌توانند در ایجاد این حس نقش داشته باشند.
یکی از مهم‌ترین عوامل، استخراج بیش از حد برخی ترکیبات از قهوه است. اگر آب در فرآیند دم‌آوری بیش از اندازه یا به شکل نامتعادل از ذرات قهوه عبور کند، ممکن است ترکیباتی وارد فنجان شوند که احساس گسی و خشکی را افزایش می‌دهند.
البته گسی همیشه نتیجه عصاره‌گیری نامناسب نیست. بعضی قهوه‌ها به‌صورت طبیعی ویژگی‌های حسی خشک‌تر و گس‌تری دارند و این ویژگی می‌تواند بخشی از پروفایل طعمی آن‌ها باشد.
تفاوت گسی با تلخی قهوه چیست؟
یکی از رایج‌ترین اشتباهات هنگام توصیف قهوه، یکی دانستن گسی و تلخی است. این دو ویژگی می‌توانند هم‌زمان در یک فنجان وجود داشته باشند، اما از نظر حسی یکسان نیستند.
تلخی یک مزه است. زمانی که گیرنده‌های چشایی شما به ترکیبات تلخ واکنش نشان می‌دهند، مزه‌ای تلخ احساس می‌کنید.
اما گسی بیشتر یک احساس فیزیکی در دهان است. این احساس می‌تواند به شکل خشکی، زبری یا جمع شدن بافت دهان ظاهر شود.
برای مثال ممکن است قهوه‌ای تلخ باشد اما گسی کمی داشته باشد. در مقابل، قهوه‌ای هم می‌تواند نسبتاً کم‌تلخ باشد اما حس خشکی شدیدی در دهان ایجاد کند.
البته در شرایطی مانند عصاره‌گیری بیش از حد، تلخی و گسی ممکن است هم‌زمان افزایش پیدا کنند و تشخیص تفاوت میان آن‌ها دشوار شود.
چه ترکیباتی باعث گسی قهوه می‌شوند؟
یکی از گروه‌های مهم ترکیبات مرتبط با گسی، پلی‌فنول‌ها هستند. پلی‌فنول‌ها ترکیبات طبیعی موجود در گیاه قهوه‌اند و در بخش‌های مختلف دانه و میوه قهوه وجود دارند.
برخی از این ترکیبات می‌توانند با پروتئین‌های بزاق تعامل داشته باشند. این تعامل باعث تغییر ویژگی روان‌کنندگی بزاق می‌شود و در نتیجه، احساس خشکی و زبری در دهان ایجاد می‌شود.
تانن‌ها نیز معمولاً در بحث گسی مطرح می‌شوند، اگرچه نسبت دادن تمام گسی قهوه به تانن‌ها ساده‌سازی بیش از حد موضوع است. قهوه مجموعه پیچیده‌ای از ترکیبات شیمیایی دارد و احساس گسی می‌تواند نتیجه تعامل چندین ترکیب و همچنین شرایط دم‌آوری باشد.
به همین دلیل، گسی را نمی‌توان صرفاً به وجود یک ماده خاص در قهوه نسبت داد.
تأثیر نوع دانه بر گسی قهوه
نوع قهوه و ویژگی‌های ژنتیکی آن می‌تواند روی ترکیبات شیمیایی و در نتیجه ویژگی‌های حسی فنجان تأثیر بگذارد.
قهوه‌هایی که در مناطق مختلف رشد می‌کنند، حتی اگر از یک گونه باشند، ممکن است به دلیل تفاوت در ارتفاع، خاک، آب‌وهوا، میزان رسیدگی میوه و شرایط کشت، ترکیبات متفاوتی داشته باشند.
به همین دلیل برخی قهوه‌ها ذاتاً حس دهانی خشک‌تر یا ساختار طعمی پیچیده‌تری دارند.
این موضوع به‌خصوص در قهوه‌های تخصصی اهمیت دارد؛ زیرا گسی همیشه یک نقص محسوب نمی‌شود. اگر میزان آن کنترل‌شده و متناسب با سایر ویژگی‌های قهوه باشد، ممکن است بخشی از تجربه حسی فنجان باشد.
مشکل زمانی ایجاد می‌شود که گسی بیش از حد باشد و تعادل کلی قهوه را از بین ببرد.
تأثیر فرآوری قهوه بر گسی
فرآوری یکی دیگر از عواملی است که می‌تواند ویژگی‌های حسی قهوه را تغییر دهد. روش‌هایی مانند فرآوری شسته، طبیعی و عسلی شرایط متفاوتی را برای دانه ایجاد می‌کنند.
در فرآوری طبیعی، دانه همراه با میوه خشک می‌شود و مدت بیشتری با بخش‌های مختلف میوه در تماس است. این فرآیند می‌تواند به شکل‌گیری پروفایل‌های طعمی میوه‌ای و شیرین کمک کند.
در فرآوری شسته، بخش بیشتری از پالپ و مواد میوه قبل از خشک‌کردن حذف می‌شود و معمولاً فنجان نهایی شفاف‌تر و تمیزتر است.
اگر فرآوری، تخمیر یا خشک‌کردن به‌درستی انجام نشود، احتمال ایجاد ویژگی‌های نامطلوب حسی افزایش پیدا می‌کند. در چنین شرایطی ممکن است قهوه علاوه بر گسی، طعم‌های خشن، خشک یا نامتعادل نیز داشته باشد.
بنابراین وقتی درباره علت گسی قهوه صحبت می‌کنیم، نمی‌توان مرحله فرآوری را نادیده گرفت.
آیا رُست تیره باعث گسی بیشتر می‌شود؟
رُست تأثیر بسیار زیادی بر ویژگی‌های حسی قهوه دارد. با افزایش درجه رُست، ترکیبات موجود در دانه تحت واکنش‌های شیمیایی مختلف قرار می‌گیرند و بخشی از ترکیبات اولیه تغییر می‌کنند.
رُست بسیار تیره می‌تواند قهوه را به سمت طعم‌های دودی، سوخته، تلخ و سنگین‌تر ببرد. در برخی شرایط، این ویژگی‌ها ممکن است با حس خشکی و خشن بودن در دهان همراه شوند.
اما نمی‌توان گفت هر قهوه تیره‌ای الزاماً گس است یا قهوه‌های روشن هیچ‌وقت گسی ندارند.
در واقع، درجه رُست تنها یکی از عوامل مؤثر است و نحوه دم‌آوری، کیفیت دانه و میزان عصاره‌گیری نیز نقش مهمی دارند.
عصاره‌گیری بیش از حد؛ یکی از مهم‌ترین دلایل گسی قهوه
اگر بخواهیم یکی از مهم‌ترین عوامل قابل‌کنترل برای علت گسی قهوه را معرفی کنیم، باید به عصاره‌گیری توجه ویژه‌ای داشته باشیم.
در فرآیند دم‌آوری، آب ترکیبات محلول موجود در قهوه را استخراج می‌کند. اما همه این ترکیبات با یک سرعت و به یک شکل استخراج نمی‌شوند.
اگر عصاره‌گیری بیش از حد انجام شود، ممکن است مقدار زیادی از ترکیباتی که به ایجاد طعم‌های خشک، خشن و گس کمک می‌کنند وارد فنجان شوند.
این اتفاق می‌تواند به دلایل مختلفی رخ دهد؛ از جمله:
- آسیاب بیش از حد ریز
- زمان دم‌آوری طولانی
- دمای نامناسب آب
- نسبت نامناسب قهوه و آب
- جریان آب نامتعادل
- هم‌زدن بیش از حد در برخی روش‌های دم‌آوری
- ایجاد کانالینگ در اسپرسو
بنابراین اگر قهوه‌ای که قبلاً متعادل بوده ناگهان خشک و گس شده، ممکن است مشکل از خود قهوه نباشد و شرایط عصاره‌گیری تغییر کرده باشد.
نقش آسیاب در ایجاد گسی قهوه
اندازه ذرات قهوه مستقیماً روی سرعت عصاره‌گیری تأثیر می‌گذارد.
وقتی قهوه بیش از حد ریز آسیاب شود، سطح تماس میان آب و قهوه افزایش پیدا می‌کند. این موضوع می‌تواند سرعت استخراج ترکیبات را تغییر دهد و در شرایط خاص، احتمال عصاره‌گیری بیش از حد را افزایش دهد.
از طرف دیگر، آسیاب بیش از حد درشت معمولاً می‌تواند باعث عصاره‌گیری ناکافی شود که نتیجه آن ممکن است قهوه‌ای رقیق، ترش یا کم‌عمق باشد.
بنابراین برای کاهش گسی، هدف صرفاً «درشت‌تر کردن آسیاب» نیست؛ بلکه باید اندازه آسیاب را با روش دم‌آوری، دما، زمان و نسبت قهوه به آب هماهنگ کرد.
تأثیر دمای آب بر گسی قهوه
دمای آب نیز می‌تواند بر میزان و سرعت استخراج ترکیبات مختلف تأثیر بگذارد.
آب داغ‌تر معمولاً قدرت بیشتری برای استخراج ترکیبات محلول قهوه دارد. اگر دما در کنار زمان تماس طولانی یا آسیاب بسیار ریز قرار بگیرد، ممکن است عصاره‌گیری بیش از حد رخ دهد.
از طرف دیگر، پایین آوردن بیش از حد دمای آب نیز راه‌حل قطعی نیست و می‌تواند باعث ایجاد عصاره‌گیری ناکافی شود.
به همین دلیل بهتر است دمای آب را به‌صورت جداگانه تغییر ندهید و آن را در کنار سایر متغیرهای دم‌آوری تنظیم کنید.
کانالینگ در اسپرسو و افزایش حس گسی قهوه
در تهیه اسپرسو، یکی از مشکلات مهم Channeling یا کانالینگ است.
کانالینگ زمانی اتفاق می‌افتد که آب به جای عبور یکنواخت از تمام بستر قهوه، مسیرهایی با مقاومت کمتر پیدا کند و از بخش‌هایی از puck با سرعت بیشتری عبور کند.
در نتیجه، بعضی قسمت‌های قهوه بیش از حد و بعضی قسمت‌ها کمتر عصاره‌گیری می‌شوند.
این عصاره‌گیری ناهمگون می‌تواند باعث ایجاد فنجانی نامتعادل شود؛ یعنی هم‌زمان برخی ویژگی‌های ترش، تلخ، خشک و گس در فنجان دیده شوند.
توزیع نامناسب پودر، تمپ نادرست، آسیاب نامنظم و آماده‌سازی ضعیف puck از عواملی هستند که می‌توانند احتمال کانالینگ را افزایش دهند.
آیا گسی قهوه همیشه نشانه قهوه بی‌کیفیت است؟
خیر. این نکته اهمیت زیادی دارد.
وجود مقدار مشخصی گسی لزوماً به معنی خراب بودن یا بی‌کیفیت بودن قهوه نیست. درست مانند اسیدیته، تلخی یا بادی، گسی نیز می‌تواند بخشی از تجربه حسی قهوه باشد.
آنچه اهمیت دارد تعادل است.
اگر گسی به‌اندازه باشد و با شیرینی، اسیدیته، عطر و بادی قهوه هماهنگ شود، ممکن است به پیچیدگی فنجان کمک کند.
اما اگر حس خشکی و زبری آن‌قدر شدید باشد که سایر ویژگی‌های قهوه را تحت‌تأثیر قرار دهد، می‌توان آن را یک ویژگی نامطلوب در نظر گرفت.
چگونه گسی قهوه را کمتر کنیم؟
اگر احساس می‌کنید قهوه‌ای که دم می‌کنید بیش از حد دهان را خشک می‌کند، بهتر است متغیرهای دم‌آوری را یکی‌یکی بررسی کنید.
اولین قدم، بررسی اندازه آسیاب است. اگر قهوه بیش از حد ریز آسیاب شده، کمی درشت‌تر کردن آن می‌تواند به کاهش شدت عصاره‌گیری کمک کند.
زمان دم‌آوری نیز اهمیت دارد. اگر قهوه مدت زیادی با آب در تماس است، کاهش زمان می‌تواند نتیجه متفاوتی ایجاد کند.
نسبت قهوه به آب را نیز بررسی کنید. تغییر این نسبت می‌تواند غلظت و تعادل فنجان را تغییر دهد.
در اسپرسو، کیفیت توزیع پودر و جلوگیری از کانالینگ اهمیت ویژه‌ای دارد.
همچنین بهتر است همه متغیرها را هم‌زمان تغییر ندهید. اگر آسیاب، دما، زمان و نسبت آب را با هم تغییر دهید، تشخیص اینکه کدام تغییر نتیجه را ایجاد کرده دشوار خواهد بود.
چگونه گسی قهوه را از تلخی و ترشی تشخیص دهیم؟
برای شناخت بهتر گسی، هنگام نوشیدن قهوه فقط روی مزه تمرکز نکنید. به حسی که بعد از بلعیدن قهوه در دهان باقی می‌ماند نیز توجه کنید.
اگر احساس می‌کنید دهان جمع شده، بزاق کمتر شده و زبان یا لثه‌ها حالت خشک و زبر پیدا کرده‌اند، احتمالاً با گسی مواجه هستید.
تلخی بیشتر به مزه‌ای مربوط می‌شود که روی زبان احساس می‌کنید؛ در حالی که گسی بیشتر به بافت و حس دهانی مربوط است.
ترشی یا اسیدیته نیز با احساسات متفاوتی همراه است و می‌تواند یادآور مرکبات، سیب یا سایر میوه‌ها باشد.
تمرین با قهوه‌های مختلف، مقایسه فنجان‌ها و توجه آگاهانه به حس دهانی می‌تواند به مرور تشخیص این ویژگی‌ها را آسان‌تر کند.
آیا تازگی قهوه روی گسی تأثیر دارد؟
تازگی قهوه به‌خصوص پس از رُست اهمیت زیادی دارد. قهوه تازه‌رست‌شده در روزهای ابتدایی هنوز مقدار زیادی گازهای حاصل از فرآیند رُست، به‌ویژه دی‌اکسیدکربن، در خود دارد و به زمان نیاز دارد تا برای دم‌آوری به شرایط مناسب برسد.
اگر قهوه خیلی زود پس از رُست استفاده شود، ممکن است عصاره‌گیری و طعم آن ناپایدار باشد.
از طرف دیگر، قهوه‌ای که مدت زیادی از رُست آن گذشته و در شرایط نامناسب نگهداری شده باشد نیز می‌تواند بخشی از شفافیت و طراوت خود را از دست بدهد و ویژگی‌های خشک یا خشن بیشتری نشان دهد.
به همین دلیل تاریخ رُست، نحوه بسته‌بندی و شرایط نگهداری، همگی در کیفیت فنجان نهایی اهمیت دارند.
برای یک فنجان قهوه متعادل چه نکاتی را رعایت کنیم؟
برای کاهش احتمال گسی بیش از حد، بهتر است به جای تمرکز روی یک عامل، مجموعه‌ای از عوامل را در نظر بگیرید.
انتخاب دانه باکیفیت و متناسب با ذائقه، توجه به تاریخ رُست، نگهداری صحیح، آسیاب مناسب و استفاده از آب با کیفیت، همگی اهمیت دارند.
در مرحله دم‌آوری نیز باید نسبت قهوه به آب، دمای آب، اندازه آسیاب و زمان تماس به‌درستی تنظیم شوند.
اگر از اسپرسوساز استفاده می‌کنید، توزیع یکنواخت قهوه در سبد و جلوگیری از کانالینگ اهمیت بیشتری پیدا می‌کند.
در نهایت، بهترین تنظیم برای هر قهوه الزاماً یکسان نیست. ویژگی‌های دانه و روش فرآوری آن تعیین می‌کنند که چه تنظیماتی نتیجه مطلوب‌تری ایجاد می‌کنند.
جمع‌بندی؛ علت گسی قهوه را از کجا پیدا کنیم؟
گسی یا Astringency همان حس خشکی، زبری و جمع شدن دهان است که گاهی بعد از نوشیدن قهوه احساس می‌شود. این ویژگی با تلخی تفاوت دارد و بیشتر به احساس دهانی مربوط است تا یک مزه مشخص.
علت گسی قهوه می‌تواند به عوامل مختلفی مانند ترکیبات طبیعی دانه، نوع و کیفیت قهوه، فرآوری، درجه رُست، تازگی، اندازه آسیاب و شرایط عصاره‌گیری مربوط باشد. با این حال، در بسیاری از موارد، عصاره‌گیری بیش از حد یا نامتعادل یکی از مهم‌ترین عواملی است که می‌تواند حس گسی را تشدید کند.
بنابراین اگر قهوه شما بیش از حد دهان را خشک می‌کند، پیش از اینکه دانه را مقصر بدانید، بهتر است شرایط دم‌آوری را بررسی کنید. تغییر کنترل‌شده اندازه آسیاب، زمان، دما یا نسبت قهوه به آب می‌تواند به رسیدن به فنجانی متعادل‌تر کمک کند.
در نهایت، گسی به‌خودی‌خود همیشه یک ویژگی منفی نیست. چیزی که کیفیت فنجان را مشخص می‌کند، تعادل میان گسی، شیرینی، اسیدیته، بادی، عطر و سایر ویژگی‌های حسی است.
خرید قهوه باکیفیت و تازه‌رست از فروشگاه قهوه واکا
اگر به دنبال تجربه طعم واقعی و متعادل قهوه هستید، خرید دانه باکیفیت و تازه‌رست‌شده اهمیت زیادی دارد. در فروشگاه قهوه واکا می‌توانید انواع قهوه باکیفیت و تازه‌رست‌شده را متناسب با ذائقه و روش دم‌آوری خود انتخاب کنید. قهوه واکا با ۷ شعبه در تهران، امکان دسترسی به قهوه تازه و باکیفیت را برای علاقه‌مندان به قهوه فراهم کرده است.