وقتی یک فنجان قهوه می‌نوشیم، معمولاً چیزی که می‌بینیم فقط یک نوشیدنی خوش‌عطر و گرم است؛ اما پشت همین فنجان ساده، زنجیره‌ای طولانی از اتفاق‌ها قرار دارد. دانه قهوه پیش از آنکه به دست ما برسد، مسیر پیچیده‌ای را از مزرعه تا کارخانه، از فرآوری و برشته‌کاری تا آسیاب و دم‌آوری طی می‌کند. هر مرحله می‌تواند بخشی از عطر، طعم، اسیدیته، شیرینی و حتی بافت نهایی قهوه را تغییر دهد.
به همین دلیل، شناخت فرآیند تولید قهوه فقط برای کشاورزان یا متخصصان قهوه اهمیت ندارد. حتی اگر صرفاً یک قهوه‌نوش معمولی باشید، دانستن اینکه دانه قهوه چگونه تولید و آماده می‌شود، کمک می‌کند دلیل تفاوت طعم قهوه‌های مختلف را بهتر درک کنید.
در این مقاله از اولین مرحله، یعنی رشد گیلاس قهوه روی درخت، تا لحظه‌ای که قهوه در فنجان قرار می‌گیرد، مسیر این دانه را دنبال می‌کنیم.
قهوه از کجا شروع می‌شود؟
قهوه در حقیقت دانه‌ای است که درون میوه‌ای به نام «گیلاس قهوه» قرار دارد. این میوه روی درختان قهوه رشد می‌کند و پس از رسیدن، معمولاً رنگ آن از سبز به قرمز، زرد یا نارنجی تغییر می‌کند؛ البته رنگ دقیق به گونه قهوه و شرایط کشت بستگی دارد.
محیطی که گیاه قهوه در آن رشد می‌کند، تأثیر زیادی بر ویژگی‌های دانه دارد. ارتفاع، دما، میزان بارندگی، نوع خاک، میزان نور خورشید و حتی شیوه نگهداری از گیاه، همگی می‌توانند در ویژگی‌های نهایی قهوه نقش داشته باشند.
به همین دلیل است که قهوه‌ای که در اتیوپی رشد می‌کند می‌تواند ویژگی‌های کاملاً متفاوتی نسبت به قهوه‌ای داشته باشد که در برزیل، کلمبیا یا گواتمالا تولید شده است.
در واقع، بخشی از طعم نهایی قهوه خیلی پیش از برداشت دانه شکل گرفته است.
مرحله اول: رشد و رسیدن گیلاس قهوه
اولین مرحله در فرآیند تولید قهوه، رشد گیاه و رسیدن میوه آن است. گیاه قهوه برای تولید میوه به شرایط مناسبی از نظر آب‌وهوا، خاک و مراقبت نیاز دارد.
گیلاس‌های قهوه معمولاً به‌صورت هم‌زمان روی یک درخت نمی‌رسند. بنابراین ممکن است روی یک شاخه، میوه‌هایی با درجات مختلف رسیدگی وجود داشته باشد.
رسیدگی مناسب اهمیت زیادی دارد؛ زیرا میزان قند و ترکیبات موجود در میوه در این مرحله تغییر می‌کند و این ترکیبات در فرآیندهای بعدی نیز روی ویژگی‌های دانه اثر می‌گذارند.
اگر میوه پیش از رسیدن کامل برداشت شود، ممکن است قهوه نهایی ویژگی‌های نارس و گیاهی داشته باشد. از طرف دیگر، رسیدن بیش از حد یا آسیب‌دیدن میوه نیز می‌تواند روی کیفیت و طعم تأثیر منفی بگذارد.
مرحله دوم: برداشت قهوه
پس از رسیدن گیلاس‌ها، نوبت به برداشت می‌رسد. برداشت قهوه می‌تواند به شکل دستی یا مکانیزه انجام شود.
در برداشت دستی، کارگران می‌توانند میوه‌های رسیده را با دقت بیشتری انتخاب کنند و میوه‌های نارس را روی درخت باقی بگذارند. این روش معمولاً زمان و نیروی انسانی بیشتری نیاز دارد، اما امکان انتخاب دقیق‌تر میوه‌ها را فراهم می‌کند.
در روش مکانیزه، دستگاه‌ها مقدار زیادی از میوه‌ها را در مدت کوتاهی برداشت می‌کنند. این روش در برخی مزارع بزرگ کاربرد بیشتری دارد.
اما برداشت پایان کار نیست. در این مرحله هنوز دانه قهوه آماده مصرف نیست و باید از بخش گوشتی میوه جدا شود.
مرحله سوم: فرآوری؛ یکی از مهم‌ترین بخش‌های فرآیند تولید قهوه
بعد از برداشت، یکی از مهم‌ترین مراحل فرآیند تولید قهوه آغاز می‌شود: فرآوری قهوه.
هدف اصلی این مرحله جدا کردن دانه قهوه از میوه و آماده‌سازی آن برای خشک شدن است. روش‌های فرآوری قهوه می‌تواند تأثیر قابل‌توجهی بر طعم نهایی قهوه داشته باشد.
سه روش اصلی فرآوری شامل فرآوری شسته، طبیعی و عسلی است.
فرآوری شسته
در روش شسته، بخش زیادی از گوشت میوه در مراحل اولیه از دانه جدا می‌شود و دانه‌ها پس از تخمیر و شست‌وشو خشک می‌شوند.
این روش معمولاً به تولید قهوه‌هایی با طعم شفاف‌تر و ویژگی‌های مشخص‌تر کمک می‌کند. در چنین قهوه‌هایی، تفاوت‌های مربوط به خاستگاه و ویژگی‌های خود دانه می‌تواند واضح‌تر احساس شود.
فرآوری طبیعی
در فرآوری طبیعی، گیلاس قهوه تقریباً به‌صورت کامل خشک می‌شود و دانه درون میوه باقی می‌ماند. پس از خشک شدن، پوسته و بخش‌های خشک‌شده میوه از دانه جدا می‌شوند.
این روش می‌تواند باعث ایجاد ویژگی‌های میوه‌ای، شیرین و گاهی تخمیری در فنجان شود.
فرآوری عسلی
در روش عسلی، بخشی از گوشت میوه هنگام خشک شدن روی دانه باقی می‌ماند. میزان باقی‌ماندن این بخش می‌تواند متفاوت باشد و به روش فرآوری بستگی دارد.
نتیجه نهایی می‌تواند ترکیبی از شفافیت قهوه‌های شسته و شیرینی و ویژگی‌های میوه‌ای برخی قهوه‌های طبیعی باشد.
بنابراین حتی اگر دو دانه از یک منطقه و یک مزرعه داشته باشیم، تغییر روش فرآوری می‌تواند باعث تفاوت قابل توجهی در فنجان شود.
مرحله چهارم: خشک شدن دانه‌ها
بعد از فرآوری، دانه‌ها باید به میزان مناسبی خشک شوند. این مرحله اهمیت زیادی دارد؛ زیرا رطوبت بیش از حد می‌تواند شرایط نامناسبی برای نگهداری ایجاد کند.
دانه‌ها ممکن است در فضای باز و زیر نور خورشید خشک شوند یا از تجهیزات مکانیکی برای کنترل بهتر شرایط استفاده شود.
خشک شدن باید به شکل کنترل‌شده انجام شود تا دانه‌ها بیش از حد سریع یا نامتوازن خشک نشوند.
پس از رسیدن دانه به رطوبت مناسب، دانه سبز قهوه به دست می‌آید؛ چیزی که هنوز با قهوه‌ای که در فنجان می‌نوشیم فاصله زیادی دارد.
دانه سبز قهوه چه ویژگی‌ای دارد؟
دانه سبز همان دانه‌ای است که پس از جدا شدن از میوه و طی شدن مراحل فرآوری و خشک‌کردن به دست می‌آید.
این دانه معمولاً رنگ سبز یا سبز مایل به خاکستری دارد و برخلاف قهوه برشته‌شده، عطر و طعم آشنای قهوه را ندارد.
ترکیبات شیمیایی موجود در دانه سبز شامل کربوهیدرات‌ها، اسیدهای آلی، پروتئین‌ها، چربی‌ها و ترکیبات دیگری است که در مرحله برشته‌کاری دچار تغییرات گسترده می‌شوند.
در واقع، یکی از مهم‌ترین تحولات در مسیر دانه تا فنجان هنوز باقی مانده است: رُست یا برشته‌کاری.
مرحله پنجم: برشته‌کاری؛ جایی که عطر قهوه متولد می‌شود
اگر بخواهیم از میان مراحل مختلف فرآیند تولید قهوه یک مرحله را به‌عنوان یکی از مهم‌ترین نقاط شکل‌گیری طعم معرفی کنیم، برشته‌کاری قطعاً در این فهرست قرار می‌گیرد.
در زمان رُست، دانه سبز تحت تأثیر حرارت قرار می‌گیرد و مجموعه‌ای از واکنش‌های شیمیایی درون آن اتفاق می‌افتد.
یکی از مهم‌ترین این واکنش‌ها، واکنش میلارد است. در این فرآیند، ترکیبات مختلف موجود در دانه تحت تأثیر حرارت با یکدیگر واکنش می‌دهند و ترکیبات جدیدی ایجاد می‌کنند که در شکل‌گیری رنگ، عطر و طعم قهوه نقش دارند.
همچنین در طول برشته‌کاری، واکنش‌های دیگری نیز رخ می‌دهد و ترکیبات معطر زیادی شکل می‌گیرند.
به همین دلیل است که دانه سبز قهوه پس از رُست، عطر بسیار متفاوتی پیدا می‌کند.
رُست روشن، متوسط یا تیره؛ چه تفاوتی ایجاد می‌کند؟
درجه برشته‌کاری یکی از عواملی است که می‌تواند شخصیت قهوه را تغییر دهد.
در رُست‌های روشن، ویژگی‌های خاستگاه و برخی نت‌های میوه‌ای و اسیدیته قهوه معمولاً بیشتر قابل تشخیص هستند.
رُست متوسط معمولاً تعادل بیشتری میان اسیدیته، شیرینی و ویژگی‌های حاصل از برشته‌کاری ایجاد می‌کند.
در رُست‌های تیره، طعم‌های حاصل از حرارت بیشتر می‌توانند غالب شوند و ویژگی‌هایی مانند تلخی، شکلاتی بودن و طعم‌های برشته‌شده بیشتر احساس شوند.
البته این موضوع به این معنا نیست که یک درجه رُست همیشه بهتر از دیگری است. انتخاب رُست مناسب به نوع دانه، روش دم‌آوری و سلیقه فردی بستگی دارد.
مرحله ششم: استراحت دادن به قهوه پس از رُست
قهوه بلافاصله بعد از برشته‌کاری هنوز در حال تغییر است. در طول رُست، گازهایی از جمله دی‌اکسید کربن درون ساختار دانه ایجاد می‌شوند.
پس از خارج شدن دانه از دستگاه، این گازها به‌تدریج آزاد می‌شوند؛ فرآیندی که معمولاً با عنوان «دیگَسینگ» شناخته می‌شود.
به همین دلیل، قهوه تازه‌رست‌شده برای رسیدن به شرایط مناسب دم‌آوری به زمان نیاز دارد.
اگر قهوه خیلی زود دم شود، ممکن است عصاره‌گیری تحت تأثیر گازهای باقی‌مانده قرار بگیرد و طعم فنجان آن‌طور که انتظار می‌رود شکل نگیرد.
مرحله هفتم: آسیاب کردن
تا اینجا دانه تقریباً آماده است، اما برای تبدیل شدن به یک فنجان قهوه باید آسیاب شود.
اندازه ذرات قهوه در آسیاب تأثیر بسیار زیادی بر سرعت استخراج ترکیبات دارد. هرچه ذرات ریزتر باشند، سطح تماس بیشتری با آب ایجاد می‌شود و معمولاً استخراج سریع‌تر اتفاق می‌افتد.
در مقابل، آسیاب درشت‌تر باعث می‌شود آب با مقاومت کمتری از میان قهوه عبور کند و استخراج معمولاً آهسته‌تر باشد.
به همین دلیل، اندازه آسیاب باید متناسب با روش دم‌آوری انتخاب شود.
برای مثال، قهوه اسپرسو به آسیاب بسیار ریزتری نسبت به روش‌هایی مانند فرنچ‌پرس نیاز دارد.
مرحله هشتم: آب وارد داستان می‌شود
در مرحله دم‌آوری، آب نقش اصلی را در خارج کردن ترکیبات محلول از قهوه دارد.
وقتی آب با ذرات قهوه تماس پیدا می‌کند، بخشی از ترکیبات موجود در دانه در آن حل می‌شود و وارد فنجان می‌شود.
اما همه ترکیبات قهوه به یک شکل استخراج نمی‌شوند. میزان و سرعت استخراج به عواملی مانند دمای آب، اندازه آسیاب، زمان تماس، نسبت آب به قهوه و روش دم‌آوری بستگی دارد.
برای همین است که یک دانه قهوه می‌تواند با دو روش دم‌آوری متفاوت، طعم‌های کاملاً متفاوتی ایجاد کند.
مرحله نهایی: دم‌آوری و شکل‌گیری طعم قهوه در فنجان
در نهایت، تمام مسیر طی‌شده به لحظه‌ای می‌رسد که آب و قهوه با یکدیگر ترکیب می‌شوند.
در این مرحله، ترکیبات مختلف از ذرات قهوه استخراج شده و در فنجان جمع می‌شوند. اما نتیجه فقط به خود دانه بستگی ندارد؛ نحوه دم‌آوری می‌تواند تعادل نهایی را کاملاً تغییر دهد.
اگر استخراج کمتر از حد مناسب باشد، قهوه ممکن است ترش، نارس یا کم‌عمق به نظر برسد. اگر استخراج بیش از حد باشد، احتمال دارد تلخی و خشکی بیشتری در فنجان احساس شود.
هدف دم‌آوری مناسب این است که ترکیبات مطلوب قهوه تا حد امکان به شکل متعادل استخراج شوند.
چرا یک دانه قهوه می‌تواند طعم‌های متفاوتی داشته باشد؟
وقتی درباره طعم قهوه صحبت می‌کنیم، معمولاً ترکیبی از چند عامل را تجربه می‌کنیم: شیرینی، اسیدیته، تلخی، عطر، بادی و پس‌طعم.
هر کدام از این ویژگی‌ها می‌توانند تحت تأثیر مراحل مختلف قرار بگیرند.
خاستگاه می‌تواند ویژگی‌های اولیه دانه را تعیین کند.
فرآوری می‌تواند روی شیرینی، شفافیت و ویژگی‌های میوه‌ای اثر بگذارد.
رُست ترکیبات معطر و طعم‌های حاصل از حرارت را شکل می‌دهد.
آسیاب سرعت استخراج را تغییر می‌دهد.
و در نهایت دم‌آوری تعیین می‌کند چه مقدار از این ترکیبات واقعاً وارد فنجان شوند.
بنابراین طعم نهایی قهوه حاصل یک اتفاق واحد نیست؛ نتیجه زنجیره‌ای از تصمیم‌ها و تغییرات است.
از مزرعه تا فنجان؛ چرا کیفیت در تمام مسیر مهم است؟
یکی از نکات مهم در فرآیند تولید قهوه این است که کیفیت را نمی‌توان فقط در یک مرحله ایجاد کرد.
اگر میوه قهوه از ابتدا کیفیت مناسبی نداشته باشد، رُست حرفه‌ای نمی‌تواند تمام مشکلات آن را از بین ببرد. اگر فرآوری نامناسب باشد، ویژگی‌های مطلوب دانه ممکن است تحت تأثیر قرار بگیرند. اگر رُست به‌درستی انجام نشود، بخشی از ظرفیت طعمی دانه از بین می‌رود.
حتی یک قهوه باکیفیت نیز اگر مدت زیادی در شرایط نامناسب نگهداری شود یا به شکل نامناسب آسیاب و دم‌آوری شود، نمی‌تواند بهترین نتیجه ممکن را در فنجان نشان دهد.
به همین دلیل، قهوه را باید یک محصول زنجیره‌ای دانست؛ محصولی که کیفیت آن از مزرعه آغاز می‌شود و تا لحظه نوشیدن ادامه پیدا می‌کند.
جمع‌بندی؛ یک فنجان قهوه حاصل یک مسیر طولانی است
از یک گیلاس کوچک روی درخت تا فنجانی که روی میز قرار می‌گیرد، قهوه مراحل زیادی را پشت سر می‌گذارد. رشد و رسیدن میوه، برداشت، فرآوری، خشک شدن، آماده‌سازی دانه سبز، برشته‌کاری، استراحت، آسیاب و در نهایت دم‌آوری، همگی بخشی از فرآیند تولید قهوه هستند.
هر مرحله می‌تواند بخشی از شخصیت نهایی قهوه را بسازد یا تغییر دهد. به همین دلیل است که وقتی یک فنجان قهوه می‌نوشیم، در واقع نتیجه همکاری کشاورز، فرآوری‌کننده، رُستر و باریستا را تجربه می‌کنیم.
شناخت این مسیر همچنین کمک می‌کند هنگام انتخاب قهوه، فقط به نام کشور یا نوع دانه توجه نکنیم و عواملی مانند فرآوری، درجه رُست، تازگی و روش دم‌آوری را نیز در نظر بگیریم.
خرید قهوه باکیفیت و تازه‌رست از واکا
اگر می‌خواهید نتیجه تمام این مراحل را در فنجان خود تجربه کنید، انتخاب دانه تازه و باکیفیت اهمیت زیادی دارد. برای خرید قهوه با کیفیت و تازه رست شده می‌توانید سراغ فروشگاه قهوه واکا بروید؛ جایی که انواع قهوه با تمرکز بر کیفیت و تازگی در اختیار قهوه‌دوستان قرار می‌گیرد. قهوه واکا در حال حاضر ۷ شعبه در تهران دارد و می‌توانید برای خرید قهوه تازه‌رست و انتخاب گزینه مناسب با سلیقه و روش دم‌آوری خود به شعب آن مراجعه کنید.