قهوه از پرطرفدارترین نوشیدنی‌های دنیا است که در بسیاری از کشورها به‌عنوان جزئی از فرهنگ مصرف می‌شود. اما برای تهیه یک فنجان قهوه عالی، تنها داشتن قهوه مرغوب کافی نیست؛ بلکه مهارت در تهیه و توجه به جزئیات در فرآیند دم‌آوری بسیار حائز اهمیت است. یکی از چالش‌های جدی در تهیه قهوه اسپرسو و برخی روش‌های دیگر، پدیده‌ای به نام چنلینگ (Channeling) است. چنلینگ یکی از مشکلاتی است که در فرآیند دم‌آوری به وجود می‌آید و بر کیفیت نهایی قهوه تأثیر منفی می‌گذارد.
در این مقاله به بررسی جامع چنلینگ، دلایل آن، راه‌های جلوگیری از آن و تأثیرات آن بر طعم قهوه پرداخته و در نهایت به خرید قهوه و تجهیزات مناسب برای جلوگیری از این مشکل اشاره خواهیم کرد.
چنلینگ قهوه چیست؟
چنلینگ قهوه به فرآیندی گفته می‌شود که در آن، آب به جای عبور یکنواخت از تمام سطح قهوه، از کانال‌های مشخصی عبور می‌کند. این مشکل بیشتر در دم‌آوری قهوه اسپرسو و روش‌های دم‌آوری‌ای که فشار آب بالایی در آن‌ها استفاده می‌شود، رخ می‌دهد. در چنلینگ، آب به جای عبور از سطح یکسان و یکنواخت قهوه، به‌طور ناهمگن از نقاط خاصی که مقاومت کمتری دارند عبور می‌کند و این مسئله منجر به عصاره‌گیری نامتوازن از قهوه می‌شود.
عصاره‌گیری یکنواخت از پودر قهوه از جمله اصول اولیه دم‌آوری است و وقتی چنلینگ رخ می‌دهد، بعضی از بخش‌های پودر قهوه بیش از حد عصاره‌گیری شده و برخی دیگر کاملاً عصاره‌گیری نمی‌شوند. نتیجه این فرآیند قهوه‌ای با طعمی تلخ، نامتعادل و بعضاً ناپسند است.
دلایل چنلینگ قهوه
چنلینگ می‌تواند دلایل متعددی داشته باشد و معمولاً ترکیبی از عوامل مختلف منجر به بروز آن می‌شود. در ادامه برخی از مهم‌ترین دلایل بروز چنلینگ در فرآیند دم‌آوری قهوه را بررسی می‌کنیم:
فشردگی نابرابر پودر قهوه
یکی از دلایل اصلی چنلینگ، عدم فشردگی یکنواخت پودر قهوه در پرتافیلتر است. زمانی که پودر قهوه به صورت نابرابر در بسکت دستگاه اسپرسوساز فشرده می‌شود، نقاطی با تراکم کمتر به وجود می‌آید که باعث می‌شود آب به‌جای عبور یکنواخت از تمام پودر، از این نقاط با مقاومت کمتر عبور کند.
آسیاب نادرست قهوه
دانه‌های قهوه باید به‌طور یکنواخت و به اندازه مناسب آسیاب شوند. در روش‌های دم‌آوری مانند اسپرسو که فشار بالایی نیاز است، اگر پودر قهوه به‌صورت یکنواخت آسیاب نشده باشد یا دانه‌ها بیش از حد درشت یا ریز باشند، احتمال چنلینگ افزایش می‌یابد.
توزیع نامناسب پودر قهوه در پرتافیلتر
پس از آسیاب قهوه و قبل از فشردن آن در پرتافیلتر، باید پودر قهوه به‌طور یکنواخت در تمام سطح بسکت توزیع شود. اگر توزیع پودر قهوه به‌طور یکنواخت نباشد، نقاطی با تراکم کمتر ایجاد می‌شود که آب به‌راحتی از آن‌ها عبور کرده و چنلینگ رخ می‌دهد.
کیفیت پایین دانه‌های قهوه
دانه‌های قهوه بی‌کیفیت یا دارای شکستگی بیشتر مستعد چنلینگ هستند. همچنین، قهوه‌های کهنه و مانده نیز به دلیل از دست دادن بخشی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی خود، می‌توانند چنلینگ را تشدید کنند.
دمای نامناسب آب
دمای آب در فرآیند دم‌آوری اسپرسو نیز می‌تواند بر چنلینگ تأثیر بگذارد. اگر دمای آب بیش از حد بالا یا پایین باشد، باعث تغییر رفتار آب در تماس با پودر قهوه و در نتیجه ایجاد چنلینگ می‌شود.
نحوه تشخیص چنلینگ قهوه
تشخیص چنلینگ یکی از مراحل مهم برای بهبود کیفیت دم‌آوری قهوه است. چنلینگ زمانی رخ می‌دهد که آب به‌طور یکنواخت از پودر قهوه عبور نمی‌کند و از مسیرهای خاصی عبور می‌کند که باعث عصاره‌گیری نامتوازن و مشکلات طعمی در قهوه می‌شود. تشخیص چنلینگ می‌تواند به شما کمک کند تا از این مشکل جلوگیری کنید و یک فنجان قهوه عالی تهیه کنید. در ادامه به برخی از روش‌های تشخیص چنلینگ می‌پردازیم:
بررسی بصری عصاره‌گیری قهوه
یکی از ساده‌ترین و سریع‌ترین روش‌ها برای تشخیص چنلینگ، مشاهده فرآیند عصاره‌گیری است. وقتی قهوه در حال عصاره‌گیری است، اگر جریان آب به‌طور یکنواخت و پایدار از پرتافیلتر خارج نشود و نقاطی با سرعت خروج بیشتر یا کمتر وجود داشته باشد، ممکن است چنلینگ رخ داده باشد. در شرایط عادی، عصاره‌گیری باید یک جریان صاف و بدون انقطاع باشد. اگر جریان ناگهان کاهش یابد یا از یک نقطه خاص به‌طور سریع‌تر خارج شود، احتمالاً آب از آن قسمت بدون عبور از تمام سطح قهوه خارج می‌شود و چنلینگ رخ داده است.
تفاوت رنگ عصاره قهوه
چنلینگ می‌تواند باعث شود که قهوه به‌طور نامتوازن عصاره‌گیری شود. این نامتوازنی معمولاً در رنگ عصاره قهوه نیز قابل مشاهده است. در حالت عادی، عصاره‌گیری باید دارای رنگ غلیظ و یکنواخت باشد، اما اگر چنلینگ رخ دهد، عصاره قهوه ممکن است نواحی روشن‌تر و تیره‌تری داشته باشد. این تفاوت در رنگ نشان‌دهنده عدم عصاره‌گیری یکنواخت است.
تغییر ناگهانی در سرعت جریان قهوه
چنلینگ باعث می‌شود که آب از قسمت‌های خاصی از پودر قهوه با سرعت بیشتری عبور کند. اگر در طول عصاره‌گیری، متوجه تغییر ناگهانی در سرعت خروج قهوه از پرتافیلتر شدید (برای مثال: ابتدا جریان آهسته است و ناگهان بسیار سریع می‌شود)، احتمالاً چنلینگ رخ داده است. این نشانه واضحی از این است که آب به‌جای عبور یکنواخت، از مسیرهای مقاومتی کمتر عبور کرده است.
طعم قهوه
اگرچه چنلینگ به‌طور بصری قابل تشخیص است، اما در نهایت یکی از مهم‌ترین نشانه‌های آن طعم نهایی قهوه است. قهوه‌ای که در نتیجه چنلینگ عصاره‌گیری شده باشد، معمولاً طعمی نامتوازن دارد. برخی از طعم‌های رایج در نتیجه چنلینگ عبارت‌اند از:
تلخی شدید: به دلیل عصاره‌گیری بیش‌ازحد از بخش‌هایی از پودر قهوه.
طعمی رقیق و ضعیف: به دلیل عصاره‌گیری ناکافی از سایر بخش‌ها.
طعم‌های نامطلوب یا سوخته: به دلیل عدم تعادل در عصاره‌گیری.
بررسی پودر قهوه بعد از عصاره‌گیری
بعد از انجام فرآیند دم‌آوری، می‌توانید پرتافیلتر را باز کرده و به پودر قهوه نگاه کنید. اگر چنلینگ رخ داده باشد، ممکن است خطوط یا حفره‌هایی در سطح پودر قهوه مشاهده کنید. این نشان‌دهنده آن است که آب از این مسیرهای خاص عبور کرده و باعث چنلینگ شده است. در حالت عادی، سطح پودر قهوه بعد از عصاره‌گیری باید صاف و یکنواخت باشد.
بررسی زمان عصاره‌گیری
یکی دیگر از روش‌های تشخیص چنلینگ، توجه به زمان عصاره‌گیری است. اگر زمان عصاره‌گیری بسیار کوتاه‌تر از زمان معمول برای اسپرسو یا سایر روش‌های دم‌آوری باشد، احتمالاً آب به‌طور نامتوازن و سریع از پودر قهوه عبور کرده است که می‌تواند نشانه چنلینگ باشد. عصاره‌گیری سریع معمولاً به دلیل چنلینگ و عدم تراکم کافی پودر قهوه رخ می‌دهد.
افزایش ناگهانی فوم روی قهوه (کرما)
در روش اسپرسو، کرما (لایه‌ای از فوم طلایی‌رنگ که روی اسپرسو تشکیل می‌شود) نشان‌دهنده کیفیت عصاره‌گیری است. اگر چنلینگ رخ دهد، ممکن است کرما به‌طور ناهمگن تشکیل شود و در برخی قسمت‌ها خیلی زیاد و در برخی نقاط دیگر اصلاً تشکیل نشود. کرمای ناهمگن نیز می‌تواند نشانه‌ای از چنلینگ باشد.
استفاده از تکنیک‌های تصویری
برخی از علاقه‌مندان و باریستاها از تجهیزات پیشرفته‌تری برای مشاهده و ضبط فرآیند عصاره‌گیری استفاده می‌کنند. برای مثال، استفاده از پرتافیلتر شفاف به شما اجازه می‌دهد تا به‌طور دقیق نحوه عبور آب از پودر قهوه را مشاهده کنید. با استفاده از این ابزار، می‌توانید به‌راحتی کانال‌های ایجاد شده و مسیرهای ناهمگون آب را مشاهده کرده و تشخیص دهید که چنلینگ رخ داده است یا خیر.
تشخیص چنلینگ در فرآیند دم‌آوری قهوه به شما کمک می‌کند تا مشکلات موجود را شناسایی کرده و اقدامات لازم برای بهبود کیفیت قهوه را انجام دهید. با توجه به نشانه‌های بصری، طعم و بررسی دقیق قهوه بعد از دم‌آوری، می‌توانید به‌سادگی متوجه شوید که آیا چنلینگ در فرآیند شما رخ داده است یا خیر. با تمرین و استفاده از تجهیزات مناسب، می‌توانید از بروز این مشکل جلوگیری کرده و هر بار قهوه‌ای باکیفیت و بدون نقص تهیه کنید.
اثرات چنلینگ بر طعم قهوه
چنلینگ تأثیرات زیادی بر طعم نهایی قهوه دارد و می‌تواند آن را از طعم مطلوب دور کند. در ادامه به برخی از مهم‌ترین تأثیرات چنلینگ بر طعم قهوه اشاره خواهیم کرد:
تلخی زیاد
وقتی آب به‌جای عبور یکنواخت از تمام پودر قهوه، از کانال‌های خاصی عبور کند، بعضی از بخش‌های قهوه بیش از حد عصاره‌گیری می‌شوند. این مسئله باعث ایجاد تلخی زیاد در طعم قهوه می‌شود.
طعم ضعیف و رقیق
در نقطه مقابل، برخی از بخش‌های پودر قهوه که آب به‌طور کامل از آن‌ها عبور نمی‌کند، به‌خوبی عصاره‌گیری نمی‌شوند. این بخش‌ها باعث می‌شوند که قهوه در کل طعم ضعیف‌تر و رقیق‌تر داشته باشد.
کاهش عطر و طعم‌های پیچیده
عصاره‌گیری نامتوازن به دلیل چنلینگ باعث می‌شود که عطرها و طعم‌های متنوع قهوه به‌طور کامل آزاد نشوند. این موضوع باعث می‌شود که قهوه از حالت پیچیده و غنی خود فاصله بگیرد.
چگونه می‌توان از چنلینگ جلوگیری کرد؟
چنلینگ یک مشکل قابل حل است و با رعایت برخی نکات و استفاده از تجهیزات مناسب، می‌توان از آن جلوگیری کرد. در ادامه به برخی از راهکارهای جلوگیری از چنلینگ اشاره خواهیم کرد:
فشردن یکنواخت پودر قهوه
برای جلوگیری از چنلینگ، باید پودر قهوه را به‌طور یکنواخت و با فشار مناسب در پرتافیلتر فشرده کنید. استفاده از یک تمپر باکیفیت و دقت در فرآیند تمپ کردن می‌تواند کمک زیادی به یکنواختی عصاره‌گیری کند.
استفاده از آسیاب باکیفیت
آسیاب قهوه یکی از مهم‌ترین تجهیزات در فرآیند دم‌آوری است. استفاده از آسیاب‌های باکیفیت که توانایی آسیاب کردن دانه‌ها به‌صورت یکنواخت و با درجه دقیق را داشته باشند، کمک زیادی به جلوگیری از چنلینگ می‌کند.
توزیع یکنواخت پودر قهوه
پس از آسیاب کردن، باید پودر قهوه را به‌طور یکنواخت در سطح پرتافیلتر پخش کنید. ابزارهای مخصوصی مانند توزیع‌کننده پودر قهوه می‌توانند در این کار بسیار مؤثر باشند و از تجمع قهوه در نقاط خاص جلوگیری کنند.
انتخاب دانه‌های قهوه باکیفیت
استفاده از دانه‌های قهوه باکیفیت و تازه می‌تواند تا حد زیادی از بروز چنلینگ جلوگیری کند. قهوه‌های کهنه و باکیفیت پایین نه‌تنها طعم مطلوبی ندارند بلکه احتمال بروز چنلینگ را نیز افزایش می‌دهند.
تمرین و بهبود تکنیک‌های دم‌آوری
دم‌آوری قهوه یک هنر است و نیاز به تمرین دارد. با تمرین مداوم و بهبود تکنیک‌های خود، می‌توانید از بروز مشکلاتی مانند چنلینگ جلوگیری کرده و به یک فنجان قهوه عالی دست پیدا کنید.
نقش تجهیزات در جلوگیری از چنلینگ
همان‌طور که اشاره شد، تجهیزات باکیفیت نقش مهمی در جلوگیری از چنلینگ دارند. برخی از تجهیزات کلیدی که می‌توانند در این زمینه کمک کنند عبارتند از:
آسیاب قهوه باکیفیت
انتخاب یک آسیاب با قابلیت تنظیم دقیق و یکنواخت آسیاب کردن دانه‌های قهوه، می‌تواند تأثیر زیادی بر کاهش چنلینگ داشته باشد. آسیاب‌های دستی و برقی با تیغه‌های سرامیکی یا فولادی بهترین گزینه‌ها هستند.
تمپر قهوه
استفاده از یک تمپر باکیفیت و مناسب اندازه پرتافیلتر، به فشردن یکنواخت پودر قهوه کمک می‌کند. تمپ کردن صحیح می‌تواند از تجمع نقاط ضعیف و ایجاد چنلینگ جلوگیری کند.
توزیع‌کننده پودر قهوه
این ابزار ساده به توزیع یکنواخت پودر قهوه در پرتافیلتر کمک کرده و باعث می‌شود که آب به‌طور یکنواخت از تمامی سطح قهوه عبور کند.
جمع‌بندی و خرید از فروشگاه قهوه واکا
چنلینگ یکی از چالش‌های مهم در فرآیند دم‌آوری قهوه است که می‌تواند بر کیفیت نهایی قهوه تأثیر منفی بگذارد. با استفاده از تکنیک‌های صحیح، تجهیزات مناسب و دقت در مراحل مختلف دم‌آوری، می‌توان از بروز این مشکل جلوگیری کرد.
اگر به دنبال خرید قهوه باکیفیت و تجهیزات مناسب برای دم‌آوری قهوه هستید، فروشگاه قهوه واکا بهترین گزینه برای شماست. در فروشگاه واکا، می‌توانید انواع دانه‌های قهوه عربیکا و روبوستا، آسیاب قهوه، تمپر، توزیع‌کننده و دیگر تجهیزات لازم را با کیفیت عالی و قیمت مناسب تهیه کنید.
