برشته‌کاری (Roasting) ؛ چگونه بر طعم نهایی قهوه تأثیر می‌گذارد؟

قهوه، فراتر از یک نوشیدنی ساده، جهانی پیچیده از شیمی، هنر و کشاورزی است که در فنجان ما متبلور می‌شود، هر جنبه از فرآیند تولید قهوه می‌تواند تأثیر شگفت انگیزی بر عطر و طعم نهایی آن داشته باشد، برشته‌کاری یا همان رست قهوه یکی از مهم ترین مراحل در تبدیل دانه قهوه سبز به قهوه مصرفی می باشد که تنها یک مرحله گرمادهی نیست؛ بلکه قلب تپنده فرآیند تولید قهوه است که ظرفیت‌ های پنهان دانه سبز را بیدار کرده و مستقیماً سرنوشت عطر، اسیدیته، شیرینی و تلخی قهوه نهایی را رقم می‌زند. در این مقاله،دقیقاً بررسی می‌کنیم که چگونه حرارت، طعم قهوه شما را از این رو به آن رو می‌کند و بر طعم نهایی قهوه تأثیر می‌گذارد.

برشته‌کاری قهوه چیست

سفر دانه قهوه، از مزرعه تا فنجان شما، مسیری طولانی و پر از تحول است، اما ایستگاه برشته‌کاری (Roasting) یکی از مهم ترین قسمت های این مسیر است. همانطور که می دانید در ابتدای این مسیر، قهوه به شکل دانه سبز دیده می‌شود؛ دانه‌ای متراکم با رنگی متمایل به خاکستری که طعم و عطری شبیه به علف تازه دارد و پتانسیل واقعی خود را پنهان نگه داشته است.

برشته‌کاری همان نقطه نهایی این مسیر است که این پتانسیل خام را بیدار می‌کند، طی این فرآیند حرارتی کنترل‌ شده، ساختار شیمیایی دانه تغییر شگفت انگیزی می کند و رنگ آن تغییر می کند، بافت آن نرم می‌شود و واکنش‌ های حیاتی شیمیایی آغاز می‌ گردند. این حرارت است که طعم‌های تلخ، شیرین، اسیدی و عطر های پیچیده را در دل دانه خلق می‌کند و تفاوت میان یک نوشیدنی معمولی و تجربه حسی فوق‌العاده را رقم می‌زند.

انواع روش برشته‌کاری قهوه

شاید برای شما هم پیش آمده باشد که فروشنده هنگام خرید قهوه از شما بپرسد که چه نوع رستی را برای قهوه خود می پسندید و معمولا اگر شما تجربه کافی نداشته باشید دچار سردرگرمی می شوید.

رست یا همان برشته‌کاری قهوه انواع مختلفی دارد؛ از سینامون رست (Cinnamon Roast) و وینا رست ( Vienna Roast ) تا فرنچ رست ( French Roast)، فرآیند های مختلف و متفاوتی برای رست قهوه وجود دارد، که طعم و عطر نهایی قهوه شما به انتخاب نوع رست بستگی دارد.

دانه سبز قهوه با چهار روش مختلف برشته‌کاری می شود، که عبارتند از

• لایت ( Light، روشن)
• مدیوم ( Medium،متوسط)
• مدیوم دارک ( Medium Dark، قهوه‌ای تیره)
• دارک ( Dark، سیاه یا تیره)

در هر کدام از این روش ها، قهوه تا میزان استاندارد و مشخص شده ای برشته می‌شود و طعم، ظاهر و عطر جدید و متفاوتی پیدا می‌کند.

رست لایت قهوه

رست لایت قهوه که به نام های لایت سیتی ( Light City )، هاف سیتی ( Half City )، سینامون رست ( Cinnamon Roast ) نیز شناخته می شود، کمتر از دیگر مدل های رست در فرایند برشته کاری حضور دارند و معمولا رنگ دانه‌ ها قهوه‌ ای روشن است.

در این مرحله، فرآیند حرارتی به گونه‌ ای کنترل می‌ شود که دمای داخلی دانه تنها به محدوده 356 تا 401 درجه فارنهایت برسد. نکته کلیدی اینجاست که رست دقیقاً پس از گذشتن از مرحله اولین ترک ( First Crack ) و قبل از شروع فرآیند های عمیق‌ تر، متوقف می‌ شود. نتیجه این توقف زود هنگام، دانه‌ ای می باشد که هنوز چربی کمتری آزاد کرده و بافت آن نسبتاً سفت باقی مانده است. این دانه‌ ها، به دلیل حفظ اسیدیته و ترکیبات میوه‌ ای طبیعی، طعمی، زنده و بسیار پیچیده را در فنجان نهایی به ارمغان می‌ آورند.

رابطه بین زمان برشته‌کاری و جلوه ی نهایی قهوه، یک رابطه معکوس است، یعنی هر چه مدت زمان قرارگیری دانه در معرض حرارت طولانی‌ تر باشد، میزان کافئین و خصوصیات اسیدی (ترشی) آن نیز به تدریج کاهش می‌ یابد. به همین دلیل، قهوه‌ هایی که با رست لایت ( Light Roast ) آماده می‌ شوند، به دلیل کوتاه بودن فرآیند، حداکثر مقدار کافئین و قوی‌ ترین حالت اسیدیته را در خود حفظ می‌ کنند.

در این سطح از رست، تغییرات شیمیایی عمیق فرصت کمتری برای وقوع می‌ یابند، پس در نتیجه، طعم اصیل و ویژگی‌ های اولیه دانه سبز با کمترین مداخله حفظ می‌ شود. این اسیدیته بالا اغلب خود را به صورت نت‌ های درخشان و مرکباتی، شبیه به طعم لیمو، نشان می‌ دهد که برای بسیاری از علاقه‌ مندان به قهوه، جذابیت اصلی این سبک محسوب می‌ شود.

رست مدیوم قهوه

رست مدیوم قهوه که به رست معمولی، رست آمریکایی و رست برکفست ( Breakfast Roast ) نیز معروف است و اکثرا آمریکایی‌ ها این میزان رست را برای قهوه می‌ پسندند، دارای اسیدیته و اندازه دانه متغییر می باشد و معمولا در محدوده متوسط قرار دارد.

فرایند برشته‌کاری مدیوم ( Medium Roast ) به عنوان نقطه تلاقی بین اسیدیته و بادی در نظر گرفته می‌ شود. در این سطح، دمای داخلی دانه به محدوده گرم‌تر 410 تا 428 درجه فارنهایت می‌ رسد. در این فرآیند دانه پس از گذراندن مرحله اولین ترک ( First Crack )، همچنان تحت حرارت باقی بماند، اما فرآیند پیش از رسیدن به ترک دوم متوقف شود. این ماندگاری اضافه باعث کاهش محسوس اسیدیته نسبت به رست لایت شده و در عین حال، ساختار دانه کمی متورم‌ تر و بزرگ‌ تر از نمونه‌ های روشن‌ تر قبلی می‌ شود. در نتیجه، دانه ی قهوه ای با تعادل عالی میان طعم‌ های اصلی و نت‌ های کاراملی را در فنجان خود دارید.

رست مدیوم دارک قهوه

رست مدیوم دارک قهوه که به نام های فولی سیتی رست ( Fully City Roast )، افتر دینر رست ( After Dinner Roast )، وینا رست ( Vienna Roast ) نیز معروف هستند، از دیگر انواع رست قهوه می باشد که میزان کافئین و اسیدیته آن در مقایسه با رست لایت قهوه و رست مدیوم قهوه کمتر است.

در این مرحله از برشته کاری، دمای داخلی دانه به طور قابل توجهی افزایش یافته و در محدوده 437 تا 446 درجه فارنهایت قرار می‌ گیرد. تمایز این مدل رست به سایر انواع آن، ماندن دانه در دستگاه برشته‌کاری تا پس از مشاهده دومین ترک ( Second Crack ) است. تحمل این حجم از حرارت بالا منجر به شکسته شدن دیواره‌ های سلولی و خروج قابل مشاهده روغن‌ ها به سطح دانه قهوه می‌ شود؛ به همین دلیل، دانه‌ های مدیوم دارک با ظاهری چرب و براق مشخص می‌ شوند که بیانگر شدت فرآیند رست آن ها است و طعم این قهوه قوی‌ تر و اندازه دانه‌ های آن نیز درشت‌ تر هستند.

رست دارک قهوه

رست دارک قهوه یا فرنچ رست ( French Roast )، ایتالین رست ( Italian Roast ) و کانتیننتال رست ( Continental Roast )، کمترین میزان اسیدیته را در بین انواع قهوه دارند و کافئین در قهوه هایی با این نوع رست در کم ترین حالت ممکن است.

با عبور از رست به روش های مدیوم، به قلمرو دارک رست‌ ها وارد می‌ شویم که در آن شدت حرارت، طعم نهایی را کاملاً تحت سلطه خود در می‌ آورد. در این سطح، دمای داخلی دانه به محدوده بسیار بالای 464 تا 482 درجه فارنهایت می‌رسد. این حرارت شدید باعث اکسیداسیون کامل شده و آثار روغن به وضوح روی سطح دانه های قهوه مشاهده می شود. در این مرحله، ویژگی‌ های ذاتی دانه سبز تقریباً محو شده و آنچه در فنجان احساس می‌شود، عمدتاً نتیجه مستقیم فرآیند کاراملیزاسیون و واکنش‌ های حرارتی است.

طعم شیرین‌ تر در این دانه‌ ها به دلیل زمان کافی فراهم شده برای تبدیل قندها به کارامل است. هرچه زمان رست طولانی‌ تر شود، طعم قهوه قوی‌ تر و قوام آن درشت‌ تر شده و حس طعم کره‌ای ( Buttery ) پس از نوشیدن باقی می‌ ماند. فرنچ رست ( French Roast ) که اغلب با نام‌ های اروپایی مانند رست ایتالیایی نیز شناخته می‌ شود، نمایانگر اوج این فرآیند است؛ دانه‌ هایی با طعم دودی مشخص. عبور از این حد، یعنی رست بیش از حد فرنچ، منجر به سوختن روغن‌ ها و قند  ها شده و قهوه را غیرقابل نوشیدن می‌ سازد.

تأثیر درجه برشته‌کاری بر قهوه

ارتباط میان درجه برشته‌کاری و خصوصیات نهایی قهوه یک رابطه مستقیم و تعیین‌کننده است؛ شدت حرارت‌ دهی، طعم‌ ها، عطر ها، میزان تلخی، اسیدیته و غلظت بدن ( Body ) قهوه را به طور کامل تحت تأثیر قرار می‌ دهد و هر سطح از رست، امضای حسی منحصر به‌ فرد خلق می‌کند.

• تغییرات شیمیایی در دانه‌ های قهوه

در طول فرآیند رست، تغییرات شیمیایی عمیقی رخ می‌ دهد. اسید های کلروژنیک شروع به تجزیه می‌کنند، قند های طبیعی دانه تحت تأثیر حرارت کاراملیزه شده و هزاران ترکیب آروماتیک جدید متولد می‌شوند؛ این‌ها مستقیماً بر پروفایل طعم قهوه فرود می‌آیند.

• اسیدیته ( Acidity ) 

با تیره شدن رست، اسیدیته کاهش می‌ یابد. رست‌ های سبک، اسیدیته قوی‌ تری را به همراه نت‌ های میوه‌ ای و گُلی به نمایش می‌گذارند، در حالی که در رست‌های تیره و دارک، این حالت اسیدی تقریباً حذف می‌ شود.

• تلخی ( Bitterness )

با افزایش زمان رست و تجزیه مواد شیمیایی، ترکیبات تلخ‌ ساز تولید شده و غلظت تلخی در قهوه‌ های دارک افزایش می‌یابد.

• بافت و غلظت ( Body )

برشته‌کاری تیره معمولاً با بافت سنگین‌ تر و غلظت بالاتری در دهان همراه است. در نقطه مقابل، رست‌ های سبک، قهوه‌ ای با بافت شفاف‌ تر و سبک‌ تر تولید می‌ کنند.

نکات مهمی که در برشته‌کاری قهوه باید رعایت شود

برشته‌کاری موفق قهوه مستلزم پیروی از چهار اصل اساسی است که هر یک نقشی حیاتی در تعیین کیفیت محصول نهایی ایفا می‌کنند، که عبارتند از

1. تجهیزات مناسب : برای دستیابی به نتایج حرفه‌ ای و قابل تکرار، استفاده از تجهیزات رست با کیفیت بالا بسیار ضروری است. دستگاه باید قابلیت کنترل دقیق دما را فراهم کند تا اطمینان حاصل شود که دانه‌ ها به طور یکنواخت حرارت می‌بینند و خطر سوختگی یا رست نابرابر به حداقل می‌ رسد.

2. مدیریت زمان و دما : کنترل دقیق پارامت رهای فرآیند دما و زمان پایه ی فرآیند رست است. معمولا باریستا ها باید با توجه به نوع دانه سبز ( تراکم، رطوبت و منشأ )، منحنی حرارتی بهینه را طراحی کرده و در طول چرخه رست، آن را به دقت پایش و تنظیم نمایند.

3. توجه به عطر و طعم : عطر و طعم، شاخص نهایی موفقیت برشته‌کاری هستند. معمولا باریستا باید در طول رست به طور فعال عطر و بو های متصاعد شده را ارزیابی کند. حفظ صحیح آروماتیک‌ ها در طول فرآیند رست، ضامن دستیابی به طعم مطلوب و دلنشین در فنجان نهایی خواهد بود. هرگونه انحراف در عطر، هشداری برای تأثیر منفی بر کیفیت نهایی است.

4. اهمیت آزمایش و تجربه : در نهایت، برشته‌کاری یک هنر مبتنی بر علم است که با تجربه عملی پرورش می‌یابد. در پایان فرایند باریستا باید از طریق آزمایش مداوم روش‌های مختلف، استفاده از دانه‌های گوناگون و بازنگری در منحنی‌های رست، دانش و مهارت‌های خود را به طور پیوسته ارتقا دهد تا به تسلط کامل بر فرآیند دست یابد.

مراحل برشته‌کاری قهوه 

فرآیند حرفه‌ ای برشته‌کاری قهوه، یک زنجیره دقیق از عملیات است که در آن هر گام، مستقیماً بر نتیجه نهایی تأثیر می‌گذارد. این مراحل حیاتی عبارتند از انتخاب مواد اولیه، دگردیسی حرارتی، تثبیت و نهایتاً حفظ کیفیت، که در ادامه به بررسی هر کدام از آنها می‌پردازیم.

1. انتخاب مواد اولیه و دانه های قهوه : انتخاب دقیق دانه‌ های سبز اولین مرحله از برشته کاری می باشد. این انتخاب باید مبتنی بر درک تفاوت‌ های ذاتی بین گونه‌ های مختلف قهوه باشد؛ برای مثال، ارجحیت عربیکا به دلیل طعم‌ های پیچیده و اسیدیته ظریف، یا انتخاب روبوستا برای افزایش کافئین و غلظت. کیفیت اولیه دانه، سقف نهایی کیفیت محصول شما را تعیین می‌کند.
2. برشته‌کاری ( رست دانه ها ) : مرحله برشته‌کاری، جایی است که پتانسیل شیمیایی دانه آزاد می‌شود. از رست لایت (حفظ حداکثری ویژگی‌ های اصلی و اسیدیته) تا رست دارک (تولید طعم‌ های کاراملی، دودی و تلخی غالب)، باریستا با دستکاری زمان و دما، پروفایل حسی مورد نظر را کدگذاری می‌ کند. این مرحله تعیین‌ کننده تعادل نهایی بین طعم، عطر و غلظت است.

3. خنک‌سازی ( Quenching ) : پس از رسیدن به نقطه توقف مطلوب، خنک‌ سازی سریع یک الزام فنی می باشد. تأخیر در این مرحله منجر به ادامه پخت ( Over-roasting ) و تخریب ناخواسته ترکیبات طعمی می‌ شود. استفاده از تجهیزات خنک‌ کننده موثر، فرآیند شیمیایی را در لحظه متوقف کرده و پایداری طعم را تضمین می‌ کند.

4. بسته‌بندی : آخرین مرحله از برشته کاری قهوه، بسته‌ بندی تخصصی است. قهوه برشته‌ شده به سرعت در معرض اکسیداسیون، جذب رطوبت و از دست دادن دی‌اکسید کربن ( عامل اصلی عطر ) قرار می‌گیرد. استفاده از بسته‌ بندی‌ های دارای سوپاپ یک‌طرفه و مواد ضد نفوذ، برای حفظ تازگی و محافظت از سرمایه‌ گذاری انجام شده در مراحل قبلی، بسیار ضروری می باشد.

خرید قهوه با بهترین رست

آیا آماده‌اید تفاوت یک قهوه استثنایی را درک کنید؟ در قهوه واکا، ما بر این باوریم که بهترین طعم‌ها نتیجه نادیده گرفتن عجله و پایبندی مطلق به اصول هستند. ما قهوه را نمی‌فروشیم؛ ما تجربه علمی و دقیق برشته‌کاری را عرضه می‌کنیم.

از قهوه‌های معمولی خداحافظی کنید. در قهوه واکا، ما فرآیند برشته‌کاری را نه یک حدس و گمان، بلکه یک علم دقیق می‌دانیم. ما بهترین دانه‌های سبز جهان را انتخاب می‌کنیم و با پایبندی مطلق به اصولی که بر طعم قهوه حکومت می‌کنند، آن‌ها را به اوج پتانسیلشان می‌رسانیم.

قهوه واکا، فراتر از یک خرید، یک سرمایه‌گذاری بر روی کیفیت بی‌نقص است. تجربه کنید تفاوت رست‌هایی که با دقت مهندسی شده‌اند، نه با عجله.

قهوه واکا را سفارش دهید و تعریف تازه‌ای از طعم واقعی قهوه را کشف کنید.