یکی از مشکلات رایج در هنگام تهیه اسپرسو با دستگاه اسپرسوساز، اندر و اور شدن عصاره گیری قهوه است. در این حالت قهوه مزه خیلی آبکی به خود می گیرد یا زیاد سنگین و تلخ می شود؛ چنین اتفاقی دلایل خاصی دارد که اگر می خواهید یک باریستا حرفه شوید باید بتوانید به درستی اور و اندر قهوه را تشخیص دهید و با مشکلات و اصطلاحات مربوط به تهیه انواع قهوه آشنا شوید. در این مطلب واکا قهوه قصد داریم به بررسی تفاوت قهوه اور و اندر و دلایل ایجاد آن و همچنین نحوه تشخیص اور و اندر قهوه بپردازیم.
عصاره گیری اسپرسو
عصاره گیری به معنی حل شدن مواد جامد قابل حل دانه قهوه در آب است. به طور کلی 30 درصد کل ساختار دانه قهوه می تواند با آب ترکیب شود؛ در حالی که حدود 13 تا 26 درصد پودر قهوه در آب قابل حل است. به عبارت ساده تر یعنی اگر از صبح تا شب قهوه درون آب جوش باشد نمی تواند بیشتر از 26 درصد آن در آب حل شود.
در عصاره گیری اسپرسو اگر نتوان حداقل 13 درصد آن را درون آب حل کرد قهوه به دست آمد طعمی زننده و نابالغ است و نوعی حالت رقیق و گس به خود می گیرد. همچنین اگر میزان حل شدن قهوه در آب بیشتر از 26 درصد شود قهوه طعم تلخ و بدمزه خواهد داشت.
برای عصاره گیری اسپرسو نیاز به دستگاه اسپرسوساز با کیفیت است؛ شما می توانید بهترین تجهیزات قهوه ساز را از سایت واکا با قیمتی مناسب خریداری کنید. در این سایت انواع برندهای نسپرسوساز و اسپرسوساز وجود دارد که با خرید آن ها می توانید راحت تر قهوه ای خوش طعم و خوش مزه درست کنید.
مفهوم قهوه آندر و اُور چیست؟
زمانی که عصاره گیری قهوه بین 18 تا 22 درصد باشد قهوه از لحاظ طعم و عطر بهترین حالت را دارد که به آن اسپرسو بالانس یا نرمال می گویند. البته همیشه عصاره گیری به درستی انجام می شود و گاهی عصاره گیری با مشکلات و ضعف هایی همراه است و استخراج قهوه به خوبی صورت نمی گیرد. در بین کارشناسان قهوه دو اصطلاح رایج شامل قهوه اندر و اور برای هنگامی که عصاره گیری اسپرسو ناقص انجام می شود، وجود دارد.
1.قهوه آندر(under extraction) :
این اصطلاح زمانی به کار می رود که قهوه کمتر از حد استاندارد عصاره گیری شده است. قهوه اندر از اسپرسو به سرعت خارج می شود و از لحاظ ظاهر کرما قهوه کمتر و فوم و کف بیشتر دارد و مزه خیلی آبکی خواهد داشت.
2.قهوه اُور (over extraction) :
اصطلاح اور زمانی استفاده می شود که عصاره گیری قهوه بیش از حد استاندارد انجام شده باشد و اسپرسو از نظر ظاهری حجم بسیار کمی دارد و کرما عطر و طعم خوبی ندارد.
نحوه تشخیص قهوه آندر و دلایل آن
دلایل مختلفی باعث تهیه قهوه اندر ده و نتیجه ناحوشایندی را برای اسپرسو به همراه داشته باشد.
1.آسیاب درشت دانه قهوه:
برای تهیه اسپرسو باید دانه قهوه به درستی آسیاب شود و مقدار آسیاب اسپرسو بایسی ریز باشد. اندازه دانه پودر قهوه آسیاب شده باید نه خیلی درشت مثل شکر باشد و نه خیلی کوچک مثل آرد باشد. بنابراین یکی از دلایل آندر شدن قهوه زیاد بودن اندازه آسیاب است.
2.تمپ کردن ضعیف قهوه:
تمپ کردن قهوه باید با دقت بالایی انجام شود؛ زیرا تاثیر زیادی روی عصاره گیری اسپرسو و طعم قهوه دارد. وقتی که تمپ کردن به صورت ضعیف انجام ود و فار لازم که باید بین 10 تا 14 کیلوگرم باشد به درستی به قهوه وارد نشود منجر به اندر شدن اسپرسو می شود.
3.کم بودن میزان پودر قهوه:
در داخل بسکت پرتافیلر باید به اندازه مناسب پودر قهوه ریخته شود که این مقدار استاندارد برای پرتافیلرهای معمولی بین 7 تا 9 گرم است. وقتی کمتر از این مقدار قهوه داخل بسکت ریخته می شود در نتیجه اسپرسو اندر و معیوب به دست خواهد آمد که ضعیف و آبکی است.
4.پایین بودن دما و فشار:
استاندارد نبودن دما و فشار دستگاه اسپرسوساز از دیگر دلایل اندر شدن قهوه است؛ مخصوصا زمانی که دما کم باشد قهوه اندر می شود.
نحوه تشخیص قهوه اُور و دلایل آن
قهوه اور شده همانند قهوه اندر شده به دلایل گوناگونی اتفاق می افتد که در ادامه به بررسی آن می پردازیم.
1.آسیاب ریز دانه قهوه:
بر خلاف حالت اندر قهوه وقتی که پودر قهوه بیش از اندازه آسیاب می شود باعث عصاره گیری ناقص خواهد شد. در این صورت حجم قهوه بسیار کم شده و در نتیجه اسپرسو بسیار غلیظ با مزه تلخ به دست می آید.
2.تمپ کردن بیش از حد پودر قهوه:
هنگامی که فشار و بیش از اندازه در مدت زمان زیادی به قهوه هنگام تمپ کردن وارد شود باعث فشرده شدن زیاد قهوه شده و اسپرسو تهیه شده آور خواهد شد.
3.دما و فشار زیاد اسپرسوساز:
زمانی که تنظیمات دما و فشار در دستگاه اسرسوساز به درستی انجام نشود و این دما و فشار بیش از حد باشد باعث اور شدن قهوه می شود. در این حالت به دستگاه فشار زیادی وارد می شود و هم اسپرسو تلخ و اور به دست می آید.
فاکتورهای مهم برای اور و اندر نشدن قهوه
برای اینکه عصاره گیری قهوه به نحوه صحیحی انجام شود باید هنگام تهیه اسپرسو و کار با دستگاه اسپرسوساز به فاکتورهایی توجه کرد.
- توجه به اندازه پودر قهوه آسیاب شده: هر چه اندازه پودر قهوه درشت تر آسیاب شده باشد عصاره گیری سریع تر انجام می شود که این امر باعث اندر شدن قهوه خواهد شد؛ بنابراین برای عصاره گیری مناسب باید اندازه استاندارد آسیاب دانه قهوه رعایت شود.
- تنظیم دقیق درجه آب: چنانچه درجه حرارت آب بسیار بالا باشد سبب سریع تر شدن عصاره گیری می شود؛ ولی هر چه دمای آب قهوه در هنگام عصاره گیری کمتر باشد مدت زمان عصاره گیری طولانی خواهد شد.
- میزان مناسب Tds یا مواد معدنی محلول در آب: مواد معدنی موجود در آب روی طعم و عصاره گیری قهوه تایر مستقیمی دارد. اگر میزان Tds آب زیاد باشد قهوه به دست آمده تلخ تر است؛ ولی در صورت صفر بودن میزان این مواد معدنی در آب قهوه طعم بی مزه ای خواهد داشت.
- تنظیم دقیق زمان مناسب دم آوری قهوه: زمان مناسب برای دم کردن قهوه بین 20 تا 30 ثانیه است؛ اگر زمان عصاره گیری بیشتر یا کمتر از این محدوده زمانی شود باعث اور یا اندر شدن قهوه می شود.
ویژگی های اسپرسو نرمال و بالانس
یک اسپرسو نرمال و بالانس کاملا کرمیک و همراه با کرما است و هنگام خروج از دستگاه اسپرسوساز کاملا یکنواخت و یک دست در فنجان ریخته می شود. اسپرسو بالانس دارای کرما به رنگ قهوه ای متمایل به طلایی است و قهوه آن بسیار خوش عطر و خوشمزه می باشد. برای تهیه چنین اسپرسو نرمالی پیشنهاد می کنیم نکات زیر را رعایت نمایید.
1.آسیاب کردن مناسب قهوه:
برای تهیه اسپرسو نرمال باید آسیاب کاملا یکنواخت و یکدست باشد و از دانه پودر قهوه اندازه نه خیلی ریز نه خیلی در بزرگ داشته باشد.
2.یکسان سازی مناسب سطح قهوه:
برای مسطح کردن سطح قهوه در اسپرسوساز باید از دستگاهی به نام لولر کمک گرفت و این کار را با دقت و به ورت حرفه ای انجام داد.
3.تمپ کردن دقیق قهوه:
وقتی تمپینگ به درستی انجام نشود باعث ناهمواری در سطح قهوه می شود. در این صورت منافذ میان پودر قهوه از بین نمی رود و عصاره گیری فقط از قسمتی از قهوه انجام می گیرد.
4.میزان استاندارد حجم قهوه:
برای هر بسکت اسپرسو نیاز به 7 تا 9 گرم قهوه است؛ اگر ترازو دردسترس ندارید می توانید به صورت چشمی این حجم را تعیین کنید. هنگامی که قهوه را تمپ می کنید اگر قهوه تا لبه بسکت تقریبا دو میلیمتر فاصله داشته باشد نشان دهنده مناسب بودن حجم قهوه است.
5.تنظیم دما و فار مناسب:
در بیشتر دستگاه های اسپرسوساز دما و فشار نرمال در درجه وسط قرار دارد و با تنظیم کردن این درجه بهترین گزینه برای تهیه اسپرسو نرمال و بالانس انتخاب خواهد شد.
جمع بندی
به دست آوردن یک اسپرسو خوب از دستگاه قهوه ساز نشان دهنده حرفه ای بودن شخص تهیه کننده اسپرسو است؛ البته باید از خرید قهوه اسپرسو تا آماده سازی و روش درست کردن قهوه نکات متعددی را رعایت کرد. در این مقاله تلاش شد نکات و فاکتورهای موثر در تهیه اسپرسو بالانس و نرمال گفته شود و مواردی که باعث ایجاد اسپرسو اور و اندر می شود نیز یادآوری گردد تا قهوه اندر و اور نشود.
اگر انجام و رعایت نکات گفته شده برای شما سخت است و می خواهید در زمان کوتاهی قهوه دلخواه خود را درست کنید پیشنهاد می کنیم بهترین کپسول های قهوه را از سایت قهوه واکا به صورت آنلاین خریداری کنید. همچنین در این سایت انواع تجهیزات قهوه ساز و محصولات مربوط به قهوه وجود دارد که متناسب باید نیاز خود می توانید آن را سفارش دهید.
